Mantarlar genellikle akan suda yıkanmadan, nemli bir bezle silinerek temizlenir çünkü mantarın gözenekli, süngerimsi yapısı suyla temas ettiğinde hızla su emer; bu fazla su hem pişirirken mantarın istenmeyen şekilde su bırakmasına hem de dokusunun sulanmasına yol açar.
Mantarın süngerimsi yapısı neden bu kadar su tutar?
Mantarın hücre yapısı, çoğu sebzeye göre çok daha gözenekli ve boşluklu bir düzendedir; bu yapı doğada mantarın nemi verimli şekilde emmesini sağlar. Aynı özellik mutfakta dezavantaja dönüşür: bir mantar suya daldırılıp bekletildiğinde, gözenekleri hızla suyla dolar ve ağırlığının önemli bir kısmı kadar su emebilir.
Fazla su pişirmede ne sorun yaratır?
İçine su emmiş bir mantar tavaya atıldığında, önce bu fazla suyun buharlaşması gerekir; bu da mantarın kızarıp altın rengi bir kabuk bağlaması yerine önce kendi suyunda haşlanmasına yol açar. Sonuç, sote yerine sulu ve yumuşak bir doku olur; bu yüzden özellikle yüksek ateşte kızartılacak mantarlarda kuru temizlik tercih edilir.
Nemli bezle temizlik nasıl yapılır?
Temiz bir kâğıt havlu ya da mutfak bezi hafifçe nemlendirilip mantarın yüzeyindeki toprak ve kalıntılar hafif baskıyla silinir. Kıvrımlı ya da girintili kısımlarda küçük bir fırça kullanmak, suya hiç değmeden bu bölgelerdeki kalıntıları çıkarmaya yardımcı olur.
Hangi durumlarda yıkamak kabul edilebilir?
Mantar aşırı topraklıysa ya da hemen pişirilmeyecekse, kısa bir süre hafifçe durulanıp hemen bir kâğıt havluyla kurulanması kabul edilebilir bir uygulamadır; önemli olan mantarın suda uzun süre bekletilmemesi ve kurulama adımının atlanmamasıdır. Bu şekilde su emilimi minimuma indirilir.
Her mantar türü aynı şekilde mi temizlenir?
Kültür mantarı ve portobello gibi düz yüzeyli mantarlarda nemli bezle silme yeterlidir; istiridye mantarı gibi kıvrımlı, ince yapılı türlerde ise kısa bir durulama bazen kaçınılmaz olabilir, çünkü bu türlerin kıvrımları arasına toprak daha kolay yerleşir. Bu durumda da durulama sonrası hemen kurulama adımı atlanmamalıdır.
Yabani toplanan mantarlar için fark var mı?
Yabani ortamdan toplanan mantarlar genelde kültür mantarına göre daha fazla toprak ve yaprak kalıntısı taşır; bu durumda kuru bir fırçayla ön temizlik yapıp ardından gerekiyorsa çok kısa bir durulama uygulamak, hem temizliği sağlar hem de su emilimini sınırlı tutar.
Mantar temizlemeden önce mi sonra mı dilimlenmeli?
Mantarı temizlemeden önce dilimlemek, kesim yüzeylerinin suyla temas eden alanını artırır ve su emilimini hızlandırır; bu yüzden önce bütün hâlde nemli bezle silinip, ardından dilimlenmesi önerilir. Bu sıralama, mantarın gereksiz yere fazla su emmesini önler.
Konserve ya da kurutulmuş mantarda aynı kural geçerli mi?
Kurutulmuş mantar zaten suyla yeniden canlandırılacağı için bu kural geçerli değildir, tam tersine belirli bir süre suda bekletilmesi gerekir. Taze mantar için geçerli olan kuru temizlik kuralı, sadece taze ve dondurulmadan satılan mantarlar için anlam taşır.
Yorumlar (1)
İstiridye mantarını kıvrımları yüzünden birkaç saniye durulamak zorunda kalıyorum, sonrasında kâğıt havluyla iyice kurulayıp yaklaşık on dakika açıkta bekletiyorum, sote yaparken artık o kadar su bırakmıyor.