Marketten alınan etin köpük tabak ve gerdirilmiş film ambalajı, birkaç gün buzdolabında beklemesi için yapılmıştır; dondurucuda uzun saklamaya uygun değildir. Film hava geçirir, köpük tabak da etin altında boşluk bırakır. Et bu ambalajından çıkarılıp porsiyonlanır, yeniden sarılır ve ancak öyle dondurulur.
Market ambalajının bir işi vardır ve onu iyi yapar: eti tezgâhta göstermek, taşırken korumak ve birkaç gün buzdolabında tutmak. Bu işler için gerdirilmiş ince bir filmin hava geçirmesi bir kusur değil, tersine bir özelliktir; kırmızı etin canlı rengini koruması da bir miktar oksijen görmesine bağlıdır. Ama dondurucuda istenen tam tersidir. Orada ambalajdan beklenen şey nemi içeride, kuru havayı dışarıda tutmaktır ve ince gerdirme filmi bu iki işi de yapamaz.
İkinci sorun köpük tabaktır. Tabağın oluklu yüzeyi etin altında boşluk bırakır ve o boşlukta kalan hava aylar boyunca orada durur. Etin nemi bu boşluğa geçer, tabağın üstünde kırağı olarak birikir ve etin alt yüzü kuruyup grileşir. Tabak ayrıca kalınlık ekler; aynı et tabaksız olarak çok daha ince ve yassı paketlenebilir ve bu da daha hızlı donma anlamına gelir. Köpük tabak ve gerdirme film ikisi birlikte, uzun saklama için en kötü kombinasyonu oluşturur.
Doğru yol, eti eve gelir gelmez ambalajından çıkarmaktır. Et kâğıt havluyla kurulanır — yüzeydeki su donduğunda ilk kırağıyı o üretir — ve kullanılacak porsiyonlara ayrılır. Bir seferde pişirilecek miktar tek bir pakete konur; büyük bir parçayı bütün dondurup sonra bir kısmını kullanmak, kalanı ikinci kez dondurmak zorunda bırakır. Biftek ve pirzola gibi dilimlerin arasına konan küçük yağlı kâğıt parçaları, donmuş paketten tek dilim ayırmayı mümkün kılar.
Sarma iki katmanlıdır. Porsiyon önce yüzeyine yapışacak biçimde streç filmle ya da folyoyla sıkıca sarılır, sonra kilitli bir dondurucu poşetine konur ve poşetin havası alınır. Vakum makinesi varsa tek katman yeterli olabilir; yoksa bu ikili sarım en iyi sonucu verir. Paketin üstüne etin türü, parçası ve dondurulduğu tarih yazılır. Kasaptan alınan ve kâğıda sarılmış etler de aynı işlemden geçer; kasap kâğıdı nem geçirdiği için tek başına dondurucu ambalajı sayılmaz ve birkaç haftadan uzun saklamada mutlaka ikinci bir katman ister.
Bu işlemin atlandığı durumlar için pratik bir ölçü vardır. Et kendi ambalajıyla dondurulduysa birkaç hafta içinde tüketilmesi beklenir; daha uzun bekleyeceği biliniyorsa paket sonradan da olsa açılıp yeniden sarılabilir, çünkü donmuş ete zarar vermeden yapılabilen bir işlemdir. Dondurucuda aylardır duran ve hâlâ market tabağında olan bir eti kurtarmak ise mümkün değildir; kuruma gerçekleşmiştir. O parçanın en iyi kullanımı, kurumanın en az fark edildiği kıymalı ya da uzun pişen bir yemektir; kuru yüzey kesilip atılırsa geri kalan parça da değerlendirilebilir.