Reçelde meyve bütün ya da iri parçalar hâlinde kalır ve şerbetin içinde yüzer; kaşıkla alındığında parçalar seçilir. Marmelatta ise meyve ezilir ya da püre hâline getirilir ve karışım tek parça, sürülebilir bir kıvama gelir. Fark yalnız görünüşte değildir: marmelat daha uzun pişirilir, daha çok su kaybeder ve genellikle ekmeğe sürmek için yapılır.
Reçelin ayırt edici özelliği meyvenin bütünlüğünü korumasıdır. Vişne tane tane, kayısı yarım yarım, çilek bütün hâlde kalır ve etrafındaki şerbet ayrı bir katman gibi durur. Bunu sağlamak için meyve genellikle şekerle bekletilip suyunu salması sağlanır, sonra kısa ve ölçülü bir kaynatmayla pişirilir. Uzun kaynatma parçaları dağıtır ve reçeli marmelata yaklaştırır. Parçaların dağılmaması için karıştırma da azaltılır; tencere kaşıkla değil hafifçe sallanarak harmanlanır.
Marmelatta amaç tam tersidir. Meyve doğranır, ezilir ya da püre hâline getirilir; pişirme sırasında parçaların dağılması istenir. Karışım daha uzun süre kaynatılır ve daha çok su kaybeder. Sonuçta her yeri aynı kıvamda, homojen ve sürülebilir bir ürün çıkar. Kaşıkla alındığında tek parça hâlinde gelir ve ekmeğe kolayca yayılır. Meyve blenderdan geçirilecekse tamamı püre yapılmaz; bir bölümü parçalı bırakılırsa doku daha zengin olur.
Adlandırmada bir ayrıntı vardır ve karışıklık buradan doğar. Türkçede marmelat genellikle ezilmiş meyveyle yapılan sürülebilir ürünü anlatır. Bazı dillerde ise aynı sözcük özellikle turunçgillerden, kabuğuyla birlikte yapılan ürüne verilen addır. Bu yüzden yabancı bir tarifte geçen sözcük doğrudan çevrilmez; tarifin içindeki meyve ve yöntem okunarak karar verilir. Turunçgil kabuğu kullanılacaksa beyaz tabaka kazınır, yoksa ürün belirgin biçimde acı olur. Aynı karışıklık jöle sözcüğünde de görülür; jöle yalnız meyve suyuyla yapılan, içinde hiç parça bulunmayan üründür.
Jel davranışı da farklıdır. Reçelde şerbetin akışkanlığı kabul edilir, hatta beklenir. Marmelatta ise kıvam her kaşıkta aynı olmalıdır; bu yüzden jel noktası daha dikkatli takip edilir ve karışım genellikle biraz daha ileri pişirilir. Düşük pektinli meyvelerle marmelat yapılacaksa limon suyu ya da elma gibi pektin taşıyan bir meyve eklenir. Marmelat soğuyunca belirgin biçimde katılaşır, bu yüzden tencerede biraz akışkan görünmesi normaldir.
Saklama iki üründe de aynı ilkeye dayanır. Kavanozlar sterilize edilir, karışım sıcakken doldurulur ve kapak hemen kapatılır. Açılan kavanoz buzdolabına kaldırılır. Marmelat su oranı daha düşük olduğu için genellikle biraz daha dayanıklıdır. Her ikisinde de kavanoza ıslak bir kaşık daldırmamak, küflenmeyi geciktiren en basit önlemdir. Kavanozun ağzına dökülen kalıntı silinir, çünkü orada kalan şeker kapağı sızdırmaz olmaktan çıkarır. Kavanozlar serin ve karanlık bir dolapta tutulur, çünkü ışık hem rengi soldurur hem tadı köreltir.
Okuyucunun Dikkatine
Bu içerik yalnızca bilgilendirme amaçlıdır ve tıbbi tavsiye yerine geçmez. Sağlığınızla ilgili bir karar vermeden önce hekiminize danışın.