Evet, yapılabilir ve çoğu zaman daha iyi sonuç verir. Maya miktarı düşürülüp mayalanma süresi uzatıldığında hamurda tat maddeleri birikmek için zaman bulur; ekmek daha derin kokar, daha uzun taze kalır ve dokusu iyileşir. Oran yarıya, hatta dörtte bire indirilebilir; karşılığında süre birkaç saatten bir geceye kadar uzar. Kazanç tatta, dokuda ve raf ömründe birlikte görülür.
Maya iki şey üretir: hamuru kabartan gaz ve tadı oluşturan yan ürünler. Gaz hızlı çıkar, tat ise zaman ister. Bol mayayla çalışıldığında hamur kabarır ama tat gelişmeye vakit bulamaz; ortaya hacimli ama tatsız bir ekmek çıkar. Maya azaltılıp süre uzatıldığında aynı gaz miktarı daha uzun sürede üretilir ve bu süre boyunca tat maddeleri birikir. Kazanç yalnız tatta değil, dokuda ve raf ömründe de görülür.
Azaltma kademeli yapılır. Tarifteki maya yarıya indirildiğinde süre kabaca iki katına çıkar; dörtte bire indirildiğinde gece boyu süren bir mayalanma gerekir. Çok düşük oranlarda, örneğin un ağırlığının binde birine yakın mayayla, hamur oda sıcaklığında on iki saati bulabilir. İlk denemede yarıya inmek en güvenli yoldur; sonuç görüldükten sonra oran daha da düşürülür ve her denemede geçen süre yeniden ölçülür. Azaltılan mayanın yerine hiçbir şey konmaz; eksik bırakılan tek şey zamandır ve onu da bekleme karşılar.
Süre yalnız maya miktarına değil sıcaklığa da bağlıdır ve ikisi birlikte ayarlanır. Serin bir mutfakta az mayayla çalışmak süreyi çok uzatır; sıcak bir mutfakta ise aynı oran beklenenden erken bitirir. Buzdolabında mayalanma bu yöntemin doğal ortağıdır: maya azaltılır ve hamur soğuğa alınır, böylece süre saatlerce denetlenebilir hâle gelir. Hamur ertesi gün istenen saatte çıkarılıp oda sıcaklığında tamamlanır. Sıcak mutfaklarda hamurun kabı da serin bir yere, örneğin zemine ya da kuzeye bakan bir rafa alınabilir.
Yöntemin sınırları vardır. Şekerli ve yağlı hamurlarda, örneğin poğaça ve çörekte, maya fazla azaltılmaz; şeker ve yağ zaten mayayı yavaşlatır ve süre yönetilemez hâle gelir. Tuz oranı da sabit kalmalıdır, çünkü mayalanmayı dizginleyen ikinci fren zaten odur. Uzun mayalanmada hamur kapalı tutulur; üstü açık kalan hamurun yüzeyi kurur ve kabuk bağlar, o kabuk sonradan hamurun içinde sert iz bırakır. Aynı nedenle bu yöntem, aynı gün içinde bitirilmesi gereken acele hamurlarda da tercih edilmez.
Uzun mayalanmada saate güvenilmez, hamura bakılır. Hacim artışı, yüzeydeki kabarcıklar ve parmak testi birlikte değerlendirilir. Hamur tepe noktasını geçerse gevşer, ekşir ve fırında hacim vermez; bu nokta kaçırıldığında geri dönüş yoktur. Bu yüzden ilk denemelerde hamur daha sık kontrol edilir ve geçen süre not alınır. Birkaç denemeden sonra o mutfağın ve o unun kendi takvimi kendiliğinden çıkar. Not tutmak burada özellikle işe yarar, çünkü uzun süreler akılda birbirine karışır.
Yorumlar (1)
Mayayı yarıya indirip geceyi buzdolabında geçirttim, ekmeğin tadı gerçekten derinleşti. Sabah kabarma yavaştı, hamuru oda sıcaklığına almadan fırına vermek olmuyor.