Elde maya yokken hamuru kabartmanın yolu, kabartma tozu veya karbonat + asitli bir sıvı (yoğurt, ayran, limon suyu) kombinasyonundan geçer; bazlama, gözleme ve lavaş gibi geleneksel hamur işleri zaten mayasız yapılır ve kabarıklıklarını yoğurma tekniğinden ve dinlendirmeden alır.
Bazlama ve gözleme gibi mayasız hamurlarda kabarıklık nasıl sağlanır?
Bu tarz ince açılan hamurlarda amaç yüksek kabarma değil, pişerken hafif kat kat açılan yumuşak bir dokudur; bu doku hamurun yoğrulup en az 20-30 dakika dinlendirilmesiyle sağlanır. Hamura eklenen 1 su bardağı yoğurt veya ayrana karşılık yarım çay kaşığı karbonat, tavada pişerken hamurun hafifçe kabarmasına yardımcı olur.
Kabartma tozu kullanılacaksa, 2 su bardağı un için 1 tatlı kaşığı kabartma tozu genel bir başlangıç oranıdır; fazlası hamura metalik bir tat bırakabilir.
Kabartma tozu ve karbonat karışımı evde nasıl hazırlanır?
Hazır kabartma tozu yoksa, 1 ölçü karbonat + 2 ölçü krem tartar (veya krem tartar yoksa 1 ölçü karbonat + 2 ölçü limon suyu/sirke) karışımı benzer bir etki yaratır; ancak bu karışım nem çektiği için hemen kullanılmalı, bekletilmemelidir. Karbonat tek başına kullanılacaksa mutlaka asitli bir malzemeyle (yoğurt, limon suyu, sirke) dengelenmelidir, aksi hâlde hamurda sabun tadına benzer acı bir tat kalır.
Ekşi mayasız hızlı ekmek yapımında ne yapılabilir?
İrlanda tarzı soda ekmeğinde olduğu gibi, un-karbonat-yoğurt karışımı kısa sürede yoğrulup doğrudan fırınlanabilir; bu yöntemde hamurun uzun süre dinlendirilmesine gerek yoktur, kabarma fırın sıcaklığıyla neredeyse anında gerçekleşir. Yoğurt yerine ayran kullanılırsa hamur biraz daha gevşek olur, bu yüzden un miktarı hafifçe artırılmalıdır.
Hangi yöntem seçilirse seçilsin, mayalı hamurun yavaş fermente kabarmasıyla aynı sonuç beklenmemelidir; kimyasal kabartıcılar hızlı ama daha az havadar bir doku verir.
Hazır kabartma tozu ile karbonat arasındaki fark nedir?
Kabartma tozu, içinde asit tozu da barındırdığı için tek başına yeterlidir ve nötr tatlı tariflerde tercih edilir; karbonat ise yalnızca alkali olduğundan mutlaka yoğurt, ayran, limon suyu gibi asitli bir malzemeyle birlikte kullanılmalıdır. Bu yüzden kaşarlı veya peynirli bazlama gibi tariflerde karbonat + yoğurt ikilisi, kabartma tozuna göre daha belirgin bir kabarma sağlar.
Kabartıcı miktarı fazla kaçarsa hamur önce hızlı kabarır, ardından fırında veya tavada söner; bu yüzden ölçüyü artırmak yerine yoğurma ve dinlendirme süresine dikkat etmek daha güvenilir bir sonuç verir.
Tuzlu ve tatlı hamurlarda oran değişir mi?
Peynirli veya otlu tuzlu hamurlarda, tuzlu iç harç hafif bir yan tadı bastırdığı için kabartıcı miktarı biraz artırılsa da fark edilmez. Tatlı hamurlarda ise küçük bir karbonat fazlası bile belirgin hissedilir, bu yüzden göz kararı yerine standart bir ölçü kaşığıyla ölçmek daha güvenlidir; ölçü kaşığı yoksa, çay kaşığının silme değil sivri doldurulmadığı unutulmamalı, sivri dolu kaşık gerçek ölçünün yaklaşık iki katı anlamına gelebilir.
Yorumlar (0)
Bu püf noktasına henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu sen yaz.