Atılmaz. Maydanoz sapı yapraktan daha yoğun bir tat taşır ve ince doğrandığında çorbada, köftede, dolma içinde rahatlıkla kullanılır. Dereotu sapı da aynı biçimde değerlendirilir; yalnız demetin en alttaki kalın kısmı lifli olduğu için ayrılır. Sapların yapraktan bir farkı vardır: daha uzun sürede yumuşarlar, bu yüzden pişirmenin başında eklenirler.
Yaprakla sap arasındaki fark tatta değil dokudadır. Maydanozun tadını veren uçucu bileşikler sapta da bulunur, hatta çoğu zaman daha yoğun hâldedir; sap bitkinin bu maddeleri taşıdığı kanaldır. Yaprak ise daha ince ve daha çabuk pişer. Bu yüzden sapı atmak, aslında otun tadının bir bölümünü çöpe atmak anlamına gelir; sorun yalnız sapın biraz daha sert olmasıdır. Bu yüzden bazı tariflerde ot demeti, yaprağıyla sapıyla birlikte bütün hâlde kullanılır. Sapın rengi de tazeliğin göstergesidir; diri ve parlak bir sap otun yeni toplandığını anlatır.
Çözüm doğramada. İnce kıyılan maydanoz sapı pişen bir yemekte fark edilmez; çorbada, mercimek yemeğinde, köfte harcında, dolma içinde ve sebze yemeklerinde rahatlıkla kullanılır. Kıyma ne kadar ince olursa sap o kadar az hissedilir. Çiğ kullanımda ise dikkat gerekir: salatada iri kalan sap parçaları dişe gelir, bu yüzden salataya giden sap iyice ufalanır. Doğramadan önce saplar bir demet hâlinde sıkıca toplanırsa bıçak altında dağılmaz ve kıyma inceleşir.
Zamanlama ikinci ayrıntıdır. Saplar yumuşamak için yapraklardan daha uzun süre ister; bu yüzden pişirmenin başında, soğanla birlikte tencereye girer. Yapraklar ise ocak kapanmaya yakın eklenir, çünkü uzun pişirmede hem renkleri hem kokuları kaybolur. Aynı demetin iki parçası böylece iki ayrı zamanda kullanılmış olur ve yemek iki katman tat kazanır. Aynı ayrım kuru otlarda geçerli değildir; onlar zaten yaprak hâlinde satılır ve baştan eklenir.
Her otun sapı aynı değildir. Dereotunun ince dalları yumuşaktır ve doğrudan kullanılır, yalnız demetin en alttaki kalın gövdesi lifli olduğu için ayrılır. Nanenin sapları daha sert ve odunsudur; ince kısımları kullanılabilir, kalın olanları çaya gider. Kekik ve biberiyenin sapları ise hiç doğranmaz; dal hâlinde tencereye atılır ve yemek bitince çıkarılır. Kekik ve biberiye dalları mutfak ipiyle bağlanırsa tencereden çıkarmak da kolaylaşır.
Kullanılmayacak saplar da çöpe gitmek zorunda değildir. Yıkanıp kurutulan saplar bir poşette dondurucuda biriktirilir ve et suyu, sebze suyu ya da çorba yapılırken tencereye atılır; kaynama bitince süzülüp çıkarılır. Ot alınırken de sapı gür ve diri olan demetler seçilir, çünkü sararmış sap demetin bekletildiğini gösterir. Dondurucudaki sap poşetine soğan ve havuç kabukları da eklenirse sebze suyu kendiliğinden birikmiş olur. Poşet ağzı her eklemeden sonra sıkıca kapatılır, çünkü dondurucu havası kabukları hızla kurutur.
Okuyucunun Dikkatine
Bu içerik yalnızca bilgilendirme amaçlıdır ve tıbbi tavsiye yerine geçmez. Sağlığınızla ilgili bir karar vermeden önce hekiminize danışın.