Menemenin sulanmasını önlemenin ilk kuralı, domatesin yumurta eklenmeden önce kendi suyunu salıp çekene kadar pişirilmesidir; acele edilip yumurta erken eklenirse domatesin bıraktığı su tencerede kalır ve yemek sulu çıkar. İkinci kural, yumurtanın en son eklenip hafif lop kıvamında, tamamen katılaşmadan ocaktan alınmasıdır. Bu iki adım birlikte uygulandığında menemen ne kuru ne de sulu, kaşıkla toplanabilen ama akışkan bir kıvamda olur. Aynı prensip, benzer sebze-yumurta karışımı olan pek çok yumurtalı yemek için de geçerlidir.
Domates Neden Önce Suyunu Çekmeli?
Domates doğrandığında hücrelerindeki su tencereye karışır; bu su buharlaşıp domates koyu, salça kıvamına yaklaşana kadar pişirilmezse, sonradan eklenen yumurta bu suyun içinde neredeyse haşlanır ve sulu bir karışım ortaya çıkar.
Domatesin suyunun çekmesi genelde 8-10 dakika orta ateşte sürer; tencere kapaksız pişirilmelidir, çünkü kapak buharın kaçmasını engelleyip suyun çekmesini geciktirir.
Domatesin kabuğunun soyulup soyulmaması sonucu büyük değiştirmez, ancak soyulmuş domates daha hızlı ve daha pürüzsüz bir kıvama ulaşır; kabuklu bırakılırsa pişme süresi birkaç dakika uzayabilir.
Yumurta Ne Zaman Eklenmeli?
Yumurta, domates koyulaşıp tencerenin kenarlarında yağ görünmeye başladığında eklenmelidir; bu, suyun yeterince çekildiğinin göstergesidir. Yumurtalar doğrudan tavaya kırılıp hafifçe çatalla dağıtılır, tam olarak çırpılmamalıdır.
Erken eklenen yumurta hem sulanır hem de domatesin ham tadını üstüne çeker; geç eklenen yumurta ise domatesin fazla koyulaşıp yanmaya başladığı bir zamana denk gelebilir.
Lop Kıvam İçin Karıştırma Nasıl Olmalı?
Yumurta eklendikten sonra tencere kısık ateşte tutulmalı ve yumurta sık sık değil, seyrek ve yavaş hareketlerle karıştırılmalıdır; sürekli karıştırmak yumurtayı ufalayıp kuru bir doku verir. Amaç, büyük yumuşak parçalar hâlinde yarı katılaşmış bir görünüm elde etmektir.
Yumurta hâlâ hafif akışkanken, yani tam pişmeden birkaç saniye önce, tencere ocaktan alınmalıdır; kalan sıcaklık yumurtayı istenen lop kıvama getirir.
Menemen Neden Sulu Kalır, Nasıl Düzeltilir?
Sululuğun en sık nedeni domatesin yeterince pişirilmeden yumurtanın eklenmesidir; ikinci sık neden ise çok sulu, olgun domates kullanılmasıdır. Sulu domateslerde pişirme süresini 2-3 dakika uzatmak genelde yeterlidir.
Zaten sulu çıkmış bir menemen düzeltilmek isteniyorsa, ateş açılıp kapaksız birkaç dakika daha pişirilerek fazla su buharlaştırılabilir; ancak bu ek pişirme sırasında yumurtanın fazla katılaşmamasına dikkat edilmelidir.
Menemende Biber Suyu Sorununu Nasıl Önlersiniz?
Domates kadar olmasa da sivri veya çarliston biber de pişerken su bırakır; bu yüzden biberler domatesten önce, tek başına birkaç dakika soteleyip yumuşatılmalıdır. Biber suyu tamamen buharlaşmadan domates eklenirse, iki sebzenin suyu üst üste binip sululuk artar.
Biberler ince değil orta kalınlıkta doğranırsa hem daha az su bırakır hem de pişince tamamen ezilip kaybolmak yerine hafif bir doku bırakır.
Yağda uzun süre kavrulan biber ayrıca tatlı bir aroma da kazanır; bu da menemenin genel tadını dengeleyip domatesin ekşiliğini yumuşatır. Acı biber tercih edilirse aynı kurala uyulmalı, o da tek başına soteye eklenmelidir.