Mercimek köftesinde bulgur haşlanmaz; sıcak mercimeğin üstüne eklenip kapalı hâlde dinlendirilir ve oradaki suyu çekerek şişer. Bunun nedeni ince bulgurun üretim aşamasında zaten haşlanıp kurutulmuş olmasıdır; tek ihtiyacı su ve zamandır. Ayrıca kaynatılan bulgur dağılır ve köfte harcı hamurlaşır. Karışımın kıvamı bu dinlendirme süresinde oturur, yoğurma ondan sonra başlar.
İnce bulgur, yani köftelik bulgur, mutfağa gelmeden önce zaten pişmiştir. Üretim sırasında buğday haşlanır, kurutulur ve sonra öğütülür; yani elimizdeki tane, suyunu kaybetmiş pişmiş bir buğdaydır. Bu yüzden onun ihtiyacı pişirmek değil, kaybettiği suyu geri vermektir. Sıcak bir sıvıyla buluştuğunda kendiliğinden şişer ve yumuşar; ateşe hiç girmesi gerekmez. Bu yüzden ince bulgur, pişirilmesi gereken bir tahıl değil, su bekleyen bir malzeme sayılır. Aynı özellik onu kısırda da doğrudan kullanılabilir kılar.
Kaynatmak bu yüzden yanlış sonuç verir. Zaten pişmiş olan tane suda uzun süre kalırsa dağılır; ortaya taneli bir harç yerine yapışkan, hamurumsu bir kütle çıkar. Köfte o zaman elde şekil almaz, tabakta da dağılır. Aynı sorun bulgurun fazla su alması durumunda da görülür; kıvam bir kez bozulduğunda geri döndürmek zordur. Hamurumsu bir harçtan sonra eklenecek bulgur da işi düzeltmez; tane oranı bozulur ve köfte kuru çıkar. Bu yüzden bulgur mercimeğe azar azar değil, tek seferde ve ölçüsüyle eklenir.
Doğru yöntem sıcak mercimeği kullanmaktır. Kırmızı mercimek suyunu çekene kadar pişirilir ve ocaktan alınır alınmaz üzerine bulgur eklenip karıştırılır. Tencerenin kapağı kapatılır ve karışım dinlenmeye bırakılır. Bu süre boyunca bulgur mercimeğin suyunu içine çeker ve şişer. Yarım saate yakın bir bekleme çoğu tarif için yeterlidir; karışım elle tutulacak ılıklığa gelir. Tencere ocaktan alınıp tezgâha konur, çünkü sıcak ocakta bekleyen karışım dipten kurumaya başlar.
Kıvam bu aşamada ayarlanır. Karışım kuru kaldıysa ve bulgur hâlâ dişe geliyorsa üzerine birkaç kaşık sıcak su eklenir, karıştırılır ve biraz daha dinlendirilir; soğuk su aynı işi görmez. Fazla sulu kaldıysa bir miktar bulgur daha eklenir ve bekleme uzatılır. Karar, karışım ılıkken verilir; soğudukça kıvam kendiliğinden biraz daha sıkılaşır. Kıvam denetimi için bir parça alınıp avuçta sıkılır; dağılmadan şekil alıyorsa harç hazırdır.
Bulgurun cinsi de sonucu belirler. Köftede yalnız ince bulgur kullanılır; pilavlık bulgur iri taneli olduğu için aynı sürede yumuşamaz ve harçta kum gibi hissedilir. Paket üstünde ayrım yazmıyorsa tane boyuna bakılır. Soğan, salça ve baharatlar dinlenme bittikten sonra katılır; erken eklenen soğan suyunu bırakıp kıvamı bozar. Yoğurma sırasında el arada bir soğuk suyla ıslatılırsa harç ele yapışmaz ve şekil vermek kolaylaşır.