Mercimek Yoksa Yerine Ne Kullanılır?

Mercimek yoksa en yakın sonucu kırmızı mercimek tariflerinde bezelye, yeşil mercimek tariflerinde ise nohut veya fasulye verir; hangi mercimek türünün kullanıldığına göre en yakın alternatif de değişir. Mercimeğin tariflerdeki rolü nedir?Kırmızı mercimek çok hızlı piştiği ve kolayca dağıldığı için özellikle çorbalarda kıvam verici olarak kullanılır; kaynadıkça ezilip çorbaya pürüzsüz bir doku kazandırır. Yeşil ve kahverengi mercimek ise pişince şeklini daha çok korur, bu yüzden salata ve pilav tariflerinde tane tane kalması istenir. Bu iki farklı davranış, mercimeğin yerine seçilecek bakliyatın da hangi tarifte hangi işlevi göreceğine göre ayrı ayrı düşünülmesini gerektirir. Hangi bakliyat mercimeğin yerini tutar?Kırmızı mercimek yoksa sarı bezelye (kırık bezelye) benzer bir hızda pişip dağılarak çorbaya yakın bir kıvam verir; tadı mercimekten biraz daha nötrdür ama kıvam açısından iyi bir eşleşmedir. Yeşil veya kahverengi mercimek yoksa ise nohut ya da beyaz fasulye, tane tane kalması gereken tariflerde benzer bir doku sunar, ancak bu bakliyatların pişme süresi mercimekten belirgin şekilde daha uzundur. Bulgur da bazı çorba ve pilav tariflerinde mercimeğin yerini kısmen tutabilir, ancak bulgur bir tahıl olduğundan protein açısından mercimeğin yerini tam karşılamaz. Nelere dikkat edilmeli?Nohut veya fasulye gibi daha uzun pişen bir bakliyat kullanılıyorsa, tarifin toplam pişirme süresi buna göre uzatılmalı, gerekirse bakliyat önceden ayrı haşlanıp tarife son aşamada eklenmelidir. Sarı bezelye kullanılıyorsa, kırmızı mercimek kadar hızlı dağıldığından pişirme suyunun miktarı iyi ayarlanmalı, aksi halde çorba gereğinden koyu kıvama gelebilir. Hangi alternatif seçilirse seçilsin, tarifteki baharat ve tuz miktarı bakliyatın kendine özgü tadına göre yeniden tadılıp ayarlanmalıdır; her bakliyat farklı bir arka plan tadı taşır. Kırmızı mercimek yerine hangi bakliyat daha hızlı sonuç verir?Sarı bezelye dışında kırık kırmızı bakliyatların çoğu da hızlı pişme özelliği taşır; ancak market raflarında sarı bezelye kadar yaygın bulunmayabilir. Bu durumda kırmızı mercimeğin yalnızca kıvam verme işlevi için değil, çorbanın rengi için de kullanıldığı unutulmamalı, sarı bezelyeyle yapılan çorbanın rengi daha soluk kalabilir; bir tutam domates salçası bu farkı kapatmaya yardımcı olur. Yeşil mercimek yerine fasulye kullanılacaksa, fasulyenin bir gece önceden ıslatılması pişirme süresini belirgin şekilde kısaltır ve mercimeğe daha yakın bir zamanlamaya getirir. Hangi bakliyat seçilirse seçilsin, pişirme suyuna bir defne yaprağı eklemek mercimeğin kendine özgü hafif tadına yakın bir arka plan aroması katmaya yardımcı olabilir. Konserve mercimek piyasada nadir bulunsa da varsa, kuru mercimeğe göre çok daha hızlı hazırlık sağlar; süzülüp doğrudan tarife eklenmesi yeterlidir. Mercimek alternatifi kullanılan bir çorba dondurulacaksa, bezelye ve fasulyenin çözülünce mercimeğe göre biraz daha gevşek bir doku bırakabileceği unutulmamalıdır. Mercimek çorbası dışında mercimekli köfte gibi tariflerde de aynı ilkeler geçerlidir; bulgurla karıştırılan bir tarifte mercimek eksikse fasulye ezmesi benzer bir bağlayıcılık sağlayabilir.