Şeker meyvenin yüzeyinden bir miktar su çeker ve çevresinde ince bir şurup tabakası oluşturur. Bu tabaka havayla teması keser; meyve dondurucuda hem daha az kararır hem daha az kurur. Çözüldüğünde de dokusu daha toplu kalır. Yöntem her meyve için gerekmez: yemeğin ya da tatlının içinde pişecek meyveler şekersiz de dondurulabilir.
Dondurucuda meyveyi bozan iki şey vardır: hava ve kuruma. Hava meyvenin kesik yüzeyini karartır, kuru dondurucu havası ise yüzeydeki suyu çekip meyveyi buruşturur. Şeker bu iki etkiye de aynı anda karşı koyar. Meyvenin üstüne serpilen şeker bir miktar suyu dışarı çeker ve etrafında ince bir şurup filmi kurar; bu film meyveyi havadan yalıtır ve nemini içeride tutar. Aynı film çözülme sırasında da işe yarar; meyve suyunu bir anda değil yavaş yavaş bırakır.
İki uygulama biçimi vardır. Kendi suyu bol olan meyveler, örneğin çilek ve şeftali, doğrudan şekere bulanır; kısa sürede kendi şurubunu yapar ve öyle kaba alınır. Suyu az olan meyveler, örneğin elma ve armut, kuru şekerle yeterli şurubu üretemez; onlar için ayrı hazırlanmış soğuk şeker şurubu dökülür ve meyve tamamen şurubun altında kalacak biçimde yerleştirilir. Şurup kullanılacaksa önceden hazırlanıp buzdolabında soğutulur; ılık şurup meyvenin yüzeyini pişirir. Şurup meyvenin üstünde durmuyorsa kabın içine katlanmış bir kâğıt konup meyve altta tutulur.
Kararmaya eğilimli meyvelerde şeker tek başına yetmez. Elma, armut, şeftali ve kayısı kesildiği anda kararmaya başlar; buradaki suçlu havayla tepkiyen bir enzimdir. Şuruba ya da şekere birkaç damla limon suyu eklenmesi bu tepkiyi belirgin biçimde yavaşlatır. Limon aynı zamanda tadı da dengeler. Meyve doğranır doğranmaz bu karışıma alınır; tezgâhta beklemiş meyvede kararma çoktan başlamıştır. Limon yerine aynı işi gören hazır toz karışımlar da vardır, ama ev mutfağında limon çoğu zaman yeterlidir.
Her meyve için şeker gerekmez ve bu ayrım önemlidir. Smoothie, komposto, reçel ya da kek içinde kullanılacak meyveler şekersiz dondurulabilir; orada hem doku hem renk zaten değişecektir. Çilek, böğürtlen ve vişne gibi kabuğu bütün kalan meyveler de şekersiz iyi sonuç verir. Şeker asıl olarak meyvenin çözüldükten sonra görünümünü ve dokusunu koruması istendiğinde kullanılır. Şekersiz dondurulan meyve çözüldüğünde daha çok su bırakır; bu su atılmaz, tarifin sıvısından düşülür.
Kap ve dizme düzeni de sonucu belirler. Meyve havası alınmış poşetlere ya da ağzı sıkı kapanan kaplara konur; kabın içinde kalan boşluk kuruma demektir. Poşetler ince ve yassı doldurulursa daha hızlı donar. Üstüne meyvenin adı ve tarih yazılır. Çözdürme buzdolabında ve kabın içinde yapılır; tezgâhta çözdürülen meyve suyunu bırakır ve dağılır. Dondurucuda uzun süre bekleyecek meyveler öne değil arkaya konur, çünkü kapak açıldıkça öndeki sıcaklık dalgalanır.