Bir meyveyi bir başkasıyla değiştirirken en belirleyici ölçüt şeker oranı ve asitliktir. Şeftali yerine elma kullanmak mümkündür ama elma daha az sulu ve daha asidik olduğu için tarifte şeker miktarının biraz artması gerekebilir. İkinci ölçüt dokudur: haşlanınca dağılan bir meyvenin yerine sert kalan bir meyve konursa tatlının kıvamı değişir. Bu yüzden ikame yaparken şeker, su ve doku üçünü birlikte değerlendirmek gerekir. Meyvenin olgunluk derecesi de ikame kararını etkiler; olgun bir meyve daha kısa sürede yumuşadığı için tarifte belirtilen pişirme süresi biraz kısaltılmalıdır, henüz olgunlaşmamış bir meyve kullanıldığında ise süre uzatılıp tatlandırma miktarı artırılmalıdır. Konserve meyve kullanılacaksa süzme suyunun tatlılığı göz önünde bulundurulmalı, tarifteki şeker miktarı buna göre azaltılmalıdır; konserve meyve taze meyveye göre genelde daha yumuşak bir doku taşır. Meyve ikamesinde pişirme kabının da payı vardır; cam kapta pişirilen meyveler metal tencereye göre daha yavaş ısı alır, bu da ikame yapılan meyvenin beklenenden biraz daha uzun sürede yumuşamasına yol açabilir. Şurup veya komposto tariflerinde meyve değişikliği yapılırken suyun tatlılığı da yeniden tadılıp gerekirse ayarlanmalıdır. Turunçgiller birbirinin yerine ne zaman geçer? Portakal ve mandalina benzer tatlılıkta olduğundan tatlılarda kolayca birbirinin yerini tutar; greyfurt ise daha ekşi olduğundan yerine konduğunda şeker miktarının artırılması gerekir. Limon yerine yeşil mandalina kullanılırsa asitlik belirgin şekilde azalır; bu durumda tarifin ekşilik dengesi için bir miktar sirke veya limon suyu eklenmesi gerekebilir. Sert çekirdekli meyveler birbirinin yerini tutar mı? Şeftali, kayısı, erik ve nektarin benzer su oranına ve yumuşak ete sahip olduğu için genellikle birbirinin yerini rahatça alır. Bir tarifte şeftali yerine kayısı kullanılacaksa kayısının biraz daha asidik olduğu göz önünde bulundurularak şeker bir miktar artırılabilir. Erik bu grup içinde en asidik olanıdır; erik yerine şeftali kullanıldığında tatlı daha az ekşi, daha tatlı bir sonuç verir. Pişirme süresi dörtü için de birbirine yakındır. Elma ve armut hangi tariflerde birbirinin yerini alır? Elma ve armut, fırında pişen tatlılarda birbirinin yerine en kolay geçen ikilidir; ikisi de haşlandığında formunu büyük ölçüde korur. Armut elmaya göre daha sulu ve daha az asidik olduğundan, armut kullanıldığında şeker biraz azaltılabilir. Turta ve kompostoda elma yerine armut konursa pişme süresi biraz kısalır, çünkü armut daha çabuk yumuşar. Dilimlerin ince kesilmesi bu farkı dengelemeye yardımcı olur. Yumuşak kırmızı meyvelerde nelere dikkat edilir? Çilek, ahududu ve böğürtlen gibi yumuşak meyveler kaynadığında hızla dağılır ve renklerini komşu malzemeye bırakır. Çilek yerine böğürtlen kullanıldığında tatlının rengi koyulaşır ve tat daha asidik bir yöne kayar; şeker miktarının buna göre ayarlanması gerekir. Bu grupta pişirme süresi kısadır, birkaç dakikayı geçmemelidir; süre uzatılırsa meyvelerin tamamı erir ve tatlı istenen parçalı dokusunu kaybeder. Kuru meyve ıslatılarak taze meyvenin yerine geçebilir mi? Taze meyve bulunamadığında kuru kayısı, kuru erik veya kuru üzüm ılık suda 15-20 dakika bekletilip taze meyvenin yerine kullanılabilir. Kuru meyve şeker yoğunluğu yüksek olduğundan tarifteki toplam şeker miktarının azaltılması gerekir. Islatma suyu dökülmemeli, tatlının kendi sıvısına karıştırılmalıdır; bu su meyvenin tadını taşıdığı için atılırsa sonuç daha yavan çıkar.
Mutfak Sırrı · Yerine Ne Kullanılır?