Meyveli kekte parçalar dibe çöküyorsa çözüm, meyveleri hamura eklemeden önce ince bir tabaka unla kaplamaktır; un, meyvenin ıslak yüzeyine yapışıp hamurun içinde daha uzun süre asılı kalmasını sağlayan bir tutunma yüzeyi oluşturur.
Meyve neden dibe çöker?
Taze veya kuru meyve parçaları genellikle hamurdan daha yoğundur; kek fırında pişerken hamur henüz akışkanken meyveler yer çekimiyle dibe doğru batar. Hamur kabarıp katılaşmaya başlamadan önce geçen süre uzunsa, meyvenin dibe inmesi için daha fazla zaman kalır.
Hamurun kendisi çok sulu veya akışkan kıvamda hazırlanmışsa da aynı sorun büyür; koyu kıvamlı bir hamur meyveyi daha iyi askıda tutarken, sulu bir hamur meyvenin batmasına çok az direnç gösterir. Islak meyvelerin (konserve veya yıkanmış taze meyve) suyu iyice süzülmeden hamura eklenmesi de hem hamuru sulandırır hem de meyvenin kaymasını kolaylaştırır.
Meyvenin dibe çökmesi nasıl önlenir?
Meyveleri hamura eklemeden önce bir tutam un içinde çevirip fazlasını eleyerek almak, en yaygın ve etkili yöntemdir; un meyvenin pürüzsüz yüzeyine tutunma sağlayan ince bir doku bırakır. Meyveleri hamurun en son aşamasında, kek kalıba dökülmeden hemen önce eklemek de meyvenin hamur içinde uzun süre serbest kalmasını kısaltarak dibe inme riskini azaltır.
Hamurun kıvamını tarife göre biraz daha koyu tutmak, fazladan bir iki yemek kaşığı un eklemek anlamına gelse de, meyveyi askıda tutma gücünü belirgin biçimde artırır. Islak meyveler kâğıt havluyla iyice kurulanıp fazla suyundan arındırılmalı, mümkünse meyve büyüklüğü küçük parçalara bölünerek hamura eklenmelidir; küçük parçalar büyük parçalara göre daha az batma eğilimindedir.
Meyve türüne göre fark var mıdır?
Kuru üzüm ve kuş üzümü gibi hafif meyveler nispeten daha az batma eğilimi gösterirken, elma ve armut gibi ağır ve sulu meyveler dibe çökme riskini daha fazla taşır. Konserve meyveler süzülmeden kullanıldığında hem hamuru sulandırır hem de kendi ağırlıklarından dolayı hızla dibe iner; bu yüzden konserve meyve kullanılan tariflerde süzme adımı asla atlanmamalıdır.
Kalıp türü ve şekli önemli midir?
Yüksek ve dar bir kalıpta pişen kek, geniş ve sığ bir kalıba göre meyvenin dibe inmesi için daha uzun bir mesafe sunar; bu yüzden aynı hamur, farklı kalıplarda farklı derecede meyve batması gösterebilir. Kek kalıbının tabanına ince bir tabaka çıplak hamur dökülüp önce birkaç dakika ön pişirme yapılması, ardından meyveli hamurun üzerine eklenmesi, meyvenin dibe değil bu ince tabakanın üzerine oturmasını sağlayan bir başka yöntemdir.
Silikon kalıplar metal kalıplara göre ısıyı biraz daha yavaş ilettiğinden, hamurun katılaşması gecikip meyvenin batması için daha fazla zaman tanıyabilir; bu kalıplarda fırın sıcaklığını hafifçe artırmak bu farkı bir ölçüde dengeler. Meyveleri hamura eklemeden önce oda sıcaklığına getirmek de ani sıcaklık farkının hamurun kıvamını bozmasını önler.
Yorumlar (2)
Kuru üzüm yerine kuş üzümü kullandım, hem daha hafif olduğu için daha az battı hem de una bulama adımını uyguladım; kek dilimlendiğinde meyveler neredeyse eşit dağılmıştı.
Meyveleri tek tek una bulamak yerine hamurun kendisine bir iki kaşık daha un eklesem aynı işi görür mü, yoksa fazladan un kekin genel dokusunu kurutup sertleştirir mi?
İkisi farklı iş görür; hamura eklenen fazladan un kıvamı koyultup meyveyi bir miktar destekler ama meyvenin kendi yüzeyine tutunmaz, bu yüzden yine de dibe kayabilir. En güvenlisi ikisini birlikte, hem meyveyi unlayıp hem hamuru biraz koyu tutmaktır.