Midye dolma için midye tam açılmaz, yalnız aralanır. Kabuğun düz kenarından bıçak sokulup menteşeden uzağa doğru ilerletilir; iki kabuk menteşeden ayrılmadan kitap gibi açılır. Menteşenin sağlam kalması şarttır, çünkü doldurulan midye pişerken kapanacak ve içi dökülmeyecektir. Menteşesi çatlayan midye dolmaya gitmez, tavaya ya da çorbaya ayrılır. İş bittiğinde eller ve tezgâh sabunlu suyla yıkanır.
İşe midyelerin ayıklanmasıyla başlanır. Ağzı kapalı olanlar canlıdır. Açık duran bir midyeye hafifçe vurulur ya da iki kabuğu parmakla sıkıştırılır; birkaç saniye içinde kapanıyorsa canlıdır ve kullanılır, kapanmıyorsa atılır. Kabuğu çatlamış ve kırılmış olanlar da ayrılır. Bu denetim tek tek yapılır, bir kova midyenin tamamına birden bakılmaz. Ayıklama bittikten sonra midyeler bol soğuk suda, dipte kum görünmeyene kadar birkaç kez yıkanır.
Kabukların arasından dışarı çıkan kıllı tutam, midyenin kayaya tutunmasını sağlayan sakaldır ve alınır. Sakal, kabuğun sivri ucuna doğru değil, kabuğun geniş ucuna doğru sert bir hareketle çekilir; ters yönde çekilirse midyenin eti zarar görür. Dolma için sakalın açmadan önce alınması daha kolaydır. Sakalı çekmek midyeyi öldürdüğü için bu işlem pişirmeye yakın yapılır, saatler öncesinden yapılmaz ve ayıklanan midye beklemez. Sakalı alınan midyeler ayrı bir kaba konur ve bu kap buzdolabında, üstü nemli bezle örtülü olarak bekletilir.
Açmak için midye, düz kenarı yukarı bakacak biçimde avuç içine yerleştirilir. Bıçak bu düz kenardan, kabukların birleştiği ince aralığa sokulur ve menteşeye doğru değil, menteşeden uzağa doğru ilerletilir. İki kabuk aralanır ama menteşe koparılmaz. Bu aşamada bıçak içerideki eti kesmemeye dikkat eder; et alt kabukta bütün hâlde kalmalıdır. Kabuk fazla açılırsa menteşe çatlar ve o midye dolma için kullanılamaz hâle gelir.
Açılan midyenin içi bir kez daha denetlenir. İçeride kum ya da tortu varsa parmakla ve suyla temizlenir. Kabuğun kenarlarında kalan kırıntılar alınır, çünkü bunlar pişirmeden sonra dişe gelir. Et yerinde bırakılır; pilav etin üstüne konur ve kabuk kapatılır. Doldurulan midyeler tencereye düz kenarları yukarı bakacak biçimde ve sıkı sıkıya dizilir; sıkı dizilim, kabukların pişerken açılmasını ve içinin dökülmesini engeller. Pilav da sıcak konmaz; ılınmış iç harç hem kabuğu zorlamaz hem çalışırken eli yakmaz.
Dizilen midyelerin üstüne ağır bir tabak konur ve az miktarda sıcak su eklenir; su midyeleri örtmez, yalnız tencerenin dibini kaplar. Kapak kapatılır ve kısık ateşte pişirilir. Pişme bittiğinde tencere kendi hâline soğumaya bırakılır, sıcakken karıştırılmaz. Midye dolma soğuk servis edilir ve buzdolabında kapalı kapta kısa süre durur; iki saatten fazla oda sıcaklığında bırakılan midye dolma yenmez. Servis sırasında kabuğun üst yarısı kaşık gibi kullanılır, bu yüzden menteşenin sağlam kalması tabakta da işe yarar.