Mikserde yoğurma hızlıdır ve eli yormaz; elde yoğurma ise hamurun ne durumda olduğunu doğrudan hissettirir. İkisi aynı gluten ağını kurar ama farklı risklerle: mikser fazla yoğurma ve ısınma riski taşır, el ise yetersiz yoğurma riski. Karar hamurun su oranına ve miktarına göre verilir; sıkı ve büyük partiler miksere, küçük ve sulu hamurlar ele daha uygundur. Ölçü her iki yöntemde de hamurun kendisidir.
En görünür fark süredir. Elde on ila on beş dakika isteyen bir ekmek hamuru, mikserde orta devirde beş ila sekiz dakikada aynı noktaya gelir. Fark, mikserin birim zamanda çok daha fazla mekanik iş yapmasından gelir. Bu bir avantaj olduğu kadar bir risktir: elde fazla yoğurmak neredeyse imkânsızdır, çünkü kol yorulur ve kişi durur; mikser ise yorulmaz ve kendi hâline bırakılırsa hamuru rahatlıkla geçirir. Elde çalışmanın görünmeyen bir kazancı da vardır: hamurun her an ne durumda olduğu parmakla hissedilir ve karar ölçüye değil dokunuşa dayanır.
İkinci fark ısınmadır. Mikserin kancası hamuru sürekli çevirdiği için sürtünme ısı üretir ve hamurun sıcaklığı yükselir; uzun çalışmalarda bu artış birkaç dereceyi bulur. Hedef hamur sıcaklığı 24-27 °C bandı olduğu için bu fark önemlidir: sıcak bir mutfakta mikserle çalışılırken su daha soğuk alınır, gerekirse suyun bir bölümü buzla değiştirilir. Elde yoğurmada ısınma çok daha yavaştır ve genellikle hesaba katılmaz. Hamurun sıcaklığı bir termometreyle ölçülüp not edilirse, o mikserin kaç dakikada kaç derece kattığı birkaç denemede öğrenilir.
Fazla yoğrulan hamur belirgin işaretler verir: önce çok pürüzsüz ve parlak olur, sonra gevşer, yapışkanlaşır ve elde tutulmaz hâle gelir. Gluten ağı bu noktada yıpranmıştır ve geri döndürülemez. Bu durum neredeyse yalnız mikserde görülür. Önlemi basittir: mikser düşük ya da orta devirde çalıştırılır, süre kısa aralıklarla bölünür ve arada hamura bakılır. Yüksek devir, ekmek hamuru için hiçbir zaman gerekmez. Elde yoğururken de tezgâha sürekli un serpmek benzer bir hata üretir, çünkü hamurun oranı farkında olmadan değişir.
Seçim hamura göre yapılır. Su oranı düşük, sıkı hamurlar elde zorlar ve miksere uygundur; bir kilodan fazla un içeren partiler de öyle. Buna karşılık çok sulu hamurlarda mikser hamuru kancaya sarar ve iş görmez; orada katlama yöntemi daha iyi sonuç verir. Küçük partilerde ise mikser kâsenin dibine ulaşamaz ve hamurun bir bölümü hiç çalışılmaz; o durumda el hem daha hızlı hem daha temizdir.
Hangi yöntem seçilirse seçilsin ölçü aynıdır ve hamurun kendisine bakılarak verilir. Küçük bir parça koparılıp iki elle yavaşça gerilir; yırtılmadan ince bir zar oluşturacak kadar uzuyorsa gluten gelişmiştir. Bu sınama her iki yöntemde aynı biçimde uygulanır ve süreye üstün gelir. Mikserde çalışılıyorsa makine durdurulup hamura elle dokunulur; kâseden bakarak karar vermek yanıltır ve çoğu fazla yoğurma tam olarak böyle başlar.