Milföy hamurunda katlama sayısı ekole göre değişir; en yaygın uygulama üçlü katlamayla dört ila altı turdur. Her üçlü katlama katman sayısını üçe katlar, bu yüzden altı tur yüzlerce ince yaprak üretir. Turlar arasında hamur buzdolabında dinlendirilir. Sayıyı artırmak sınırsız iyileşme getirmez; bir noktadan sonra katmanlar birbirine karışır ve tek parçaya döner.
Hesap basittir ve çarpmayla yürür. Hamur her üçlü katlamada üç kata bölünür; bir tur sonunda üç, iki turda dokuz, üç turda yirmi yedi katman olur. Altıncı turun sonunda sayı yedi yüzü aşar. Bu katmanlar arasında o kadar da yağ filmi bulunur ve fırında her biri ayrı bir boşluk açar. Dörtlü katlama kullanan yöntemlerde çarpan dört olur ve aynı sayıya daha az turda ulaşılır. Yağ tabakası hamurun içine yerleştirilirken kenarlardan taşmayacak biçimde kapatılır; taşan yağ ilk turda sızar ve orada katman oluşmaz.
Tek bir doğru sayı yoktur. Klasik uygulamalarda üçlü katlamayla dört ila altı tur yapılır; bazı ekoller iki katlama biçimini karıştırır, bazıları daha az turla yetinir. Dört tur daha belirgin ve iri katmanlar verir, altı tur daha ince ve daha düzgün bir yaprak yapısı bırakır. Evde çalışan biri için dört tur genellikle yeterlidir ve hem zaman hem hata payı açısından daha güvenlidir. Sayı yapılacak işe göre de seçilir: iri katman isteyen börekler az turla, ince yapraklı tatlılar daha çok turla çalışılır.
Her turdan sonra hamur streçlenip buzdolabında en az 30 dakika dinlendirilir. Bu beklemenin iki işi vardır: yağ yeniden sertleşir ve açma sırasında gerilen gluten gevşer. Dinlendirilmeyen hamur açılırken direnir, geri çeker ve yağ kenarlardan sızar. İki tur art arda yapılacaksa hamurun sıcaklığına bakılır; yağ yumuşamaya başlamışsa beklemeden devam edilmez. Buzdolabında bekleyen hamur streçlenir ya da kapalı bir kaba alınır; açıkta kalan yüzey kurur ve bir sonraki turda çatlayarak yağı dışarı verir.
Sayıyı artırmak sonsuza kadar iyileştirmez. Katman sayısı çok yükseldiğinde yapraklar o kadar incelir ki yağ filmi sürekliliğini kaybeder ve katmanlar birbirine kaynar; ortaya tek parça bir hamur çıkar. Aynı sınır, her turda hamurun bir miktar yıpranmasından da gelir. Bu yüzden turlar sayılır; hamurun üstüne parmakla çukur açarak kaç tur yapıldığını işaretlemek yaygın bir alışkanlıktır. Turların arasında hamurun kenarları da düzeltilir; köşelerden kaçan yağ toplanır ve hamur her seferinde dikdörtgen biçimine geri getirilir.
Katlama yönü de her turda değiştirilir. Hamur açıldıktan sonra doksan derece çevrilir ve öyle katlanır; böylece gluten tek yönde gerilmez ve hamur her yöne eşit açılır. Kenarlar mümkün olduğunca düz tutulur, çünkü düzensiz kenarlarda katmanlar eksik kalır. Son turdan sonra hamur bir kez daha dinlendirilip öyle kesilir; dinlenmeden kesilen hamur fırında çarpık kabarır. Açma sırasında merdane bastırılarak değil hamurun üstünde yuvarlanarak ilerletilir; sert bastırmak katmanları ezer ve aradaki yağ filmini kırar.