Hazırlık takvimi sofra saatinden geriye doğru kurulur. Beklemeye dayanan ya da beklemekten kazançlı çıkan işler bir gün önceye alınır: şerbetli tatlılar, zeytinyağlılar, soslar ve marine. Aynı gün sabah salata malzemeleri yıkanır, harçlar hazırlanır, masa kurulur. Kızartma, pilav, salatanın soslanması ve ızgara son dakikaya kalır. Önceden hazırlanan yemeğin nasıl saklanacağı ayrı bir konudur.
Misafir sofrasındaki zorluk tek tek yemekleri pişirmek değil, hepsini aynı saate yetiştirmektir. Bütün işler aynı güne, hatta aynı saate yığılırsa ocak, fırın ve tezgâh yetmez; bir yemek beklerken öteki yanar. Takvim bu yığılmayı dağıtır. Kurmanın yolu sofra saatinden geriye doğru saymaktır: önce menüdeki her yemeğin son hâline ne zaman gelmesi gerektiği yazılır, sonra her birinin ne kadar önceden hazırlanabileceğine bakılır ve işler günlere ve saatlere dağıtılır.
Bir gün önceye alınacak işler, beklemeye dayanan ya da beklemekten kazançlı çıkanlardır. Şerbetli tatlılar şerbeti çekmek için zaman ister ve bir gün önce yapılıp dinlendirilir. Zeytinyağlılar soğuk yenir ve bekledikçe tatları oturur; dolma ve sarma da bu gruptadır. Soslar ve soğuk mezeler bir gün önceden hazırlanabilir, et de türüne uygun süreyle marine edilir. Alışveriş, masa örtüsünün hazırlanması, tabak ve çatal bıçak sayımı da bir gün önce yapılır; sofra günü eksik tabak aramak en pahalı zaman kaybıdır.
Sofra günü sabahı yemeğin gövdesini hazırlama zamanıdır. Salata yeşillikleri yıkanıp kurutulur ve sossuz olarak buzdolabına kaldırılır; sos ayrı bir kapta bekler. Köfte harcı yoğrulur, börek içi hazırlanır, çorbanın sebzeleri doğranır. Uzun pişen yemekler, yani fırında et, güveç ve etli sebze yemekleri, sofradan yeterince önce ocağa ya da fırına girer ki dinlenmeye de zaman kalsın. Masa bu arada kurulur ve servis kapları çıkarılır. Sabah yapılan her iş, akşam ocakta bir yer açar ve son saatleri hafifletir.
Son dakikaya kalan işler bellidir ve bunlar önceden yapılamaz. Kızartma sofraya en yakın anda yapılır, çünkü beklerse çıtırlığını kaybeder. Pilav, dinlendirme süresi de hesaba katılarak sofraya yakın pişirilir. Salata masaya gelmeden hemen önce soslanır. Izgara ve tava yemekleri misafir oturduktan sonra pişer. Bu işlerin hepsi aynı ana düşmemelidir: takvimde bunlar da sıraya konur, biri pişerken öteki için malzeme hazır bekler. Son dakika listesi ne kadar kısa tutulursa sofra başında o kadar az koşturulur.
Takvim kâğıda yazıldığında işler görünür olur. Her yemek için bir satır yazılır: ne zaman başlanacağı, ne zaman biteceği ve bittikten sonra nerede bekleyeceği. Böylece buzdolabının, fırının ve ocağın aynı anda kaç işe yettiği de görünür; buzdolabında yer yoksa bir gün önce yapılacak işler azaltılır. Önceden hazırlanan yemeğin nasıl ve ne kadar süre saklanacağı ise ayrı bir konudur ve her yemeğin kendi kuralı vardır. Takvim o kurallara göre kurulur; onları esnetmek için değil, onlara uymak için yapılır.