Misafir sofrasında yemekler hafiften ağıra doğru ilerler: soğuk mezeler ve zeytinyağlılar masada karşılar, arkasından çorba, ara sıcak ve yanındakilerle birlikte ana yemek gelir; sofra tatlıyla kapanır ve en sonda çay ya da kahve içilir. Her geçişte kullanılmış tabaklar kaldırılır. Sıra katı bir kural değil, iştahın ve mutfağın ritmine göre kurulmuş bir düzendir.
Yemeklerin sırası iki şeye dayanır: iştahın nasıl ilerlediğine ve mutfağın aynı anda neyi yetiştirebileceğine. İştah başta açıktır ve hafif, keskin tatlarla uyanır; ağır ve doyurucu yemek ortaya gelir; tatlı en sonda sofrayı kapatır. Mutfak tarafında ise soğuk yemekler önceden hazırlanabilir, sıcak yemekler sırayla pişer ve biri masadayken öteki ocakta tamamlanır. İyi kurulmuş bir sıra ikisini birlikte gözetir: misafir beklemez, mutfak da her şeyi aynı anda yetiştirmeye çalışmaz ve hiçbir yemek beklerken soğumaz.
Sofra, misafirler oturmadan hemen önce masaya konan soğuk mezelerle, zeytinyağlılarla ve ekmekle açılır. Bu tabaklar hem sofrayı karşılayıcı gösterir hem de mutfağa ilk sıcak yemeği hazırlayacak zamanı verir. Mezeler buzdolabından sofra saatine yakın çıkarılır; soğuk yemeğin masada ne kadar bekleyebileceği ayrı bir konudur. Arkasından çorba gelir. Çorba sıcak içilir ve kaselerde servis edilir; çorba kaseleri kalkmadan bir sonraki yemek masaya konmaz, çünkü masada iki sıcak yemek birden bekler ve biri soğur.
Çorbadan sonra varsa ara sıcak gelir: sigara böreği, içli köfte ya da mücver gibi küçük ve sıcak lokmalar. Ara sıcak kısa tutulur, çünkü amacı ana yemeğe köprü kurmaktır, doyurmak değil. Ana yemek bundan sonra gelir ve yanındakilerle birlikte konur: etli yemeğin yanında pilav ya da makarna, salata ve turşu aynı anda masadadır. Geleneksel ev sofrasında zeytinyağlı sebze yemeği bazen ana yemekten sonra gelir; bu sıra, ağır yemeğin ardından hafif ve serin bir tabakla ağzı dinlendirmek içindir.
Ana yemekten sonra masa toplanır: kullanılmış tabaklar, servis kapları, tuzluk ve ekmek sepeti kalkar, kırıntılar alınır. Tatlı temiz bir masaya ve temiz tabaklarla gelir. Şerbetli bir tatlı ile sütlü bir tatlı birlikte sunulacaksa ikisi aynı tabağa konmaz, çünkü şerbet sütlü tatlıya akar. Meyve tatlıdan sonra ya da tatlıyla birlikte ayrı bir tabakta gelir. Sofra çay ya da Türk kahvesiyle kapanır; kahve çoğu evde tatlıdan sonra gelir, çay ise tatlının yanında ya da sofradan kalkıldıktan sonra demlenip servis edilir.
Her geçişte tabak değişir, çünkü bir önceki yemeğin sosu bir sonrakinin tadına karışır. Çorba kasesi ana yemekten önce, ana yemek tabağı tatlıdan önce kalkar; tabaklar herkes bitirdikten sonra toplanır, erken bitirenin tabağı aceleyle alınmaz. Sıra katı bir kural değildir: küçük bir sofrada ara sıcak atlanabilir, çorba yerine mezeyle başlanabilir. Değişmeyen şey yönüdür; sofra hafiften ağıra ilerler ve tatlıyla kapanır, ağır bir yemek tatlıdan sonra gelmez ve tatlı ana yemeğin yanına konmaz.
Yorumlar (3)
Mutfağın aynı anda neyi yetiştirebileceğine göre sıralama yapmak gerçekçi bir yaklaşım, kitaplardaki sıralar evde işlemiyor.
Ara sıcak kısmını atlıyoruz genelde, çorbadan doğrudan ana yemeğe geçmek sofrayı ağırlaştırıyor mu acaba?
Ağırlaştırmıyor, hatta çoğu ev sofrasında doğru olan bu. Ara sıcak mutfağın ana yemeği yetiştirmesi için zaman kazandıran bir ara; o zamana ihtiyaç yoksa çorbadan ana yemeğe geçmek sofrayı gereksiz uzatmamış oluyor.