Eller sabun ve akan suyla en az 20 saniye ovularak yıkanır; belirleyici olan sabunun türü değil, ovalamanın süresi ve kapsamıdır. Zamanı ise bellidir: hazırlığa başlarken, çiğ ete, kanatlıya, balığa ve yumurta kabuğuna dokunduktan sonra, çöpe ya da telefona uzandıktan sonra. Gıda güvenliğinin dört ilkesinden biri budur.
Evde gıda güvenliği dört ilkeye dayanır: temizlik, ayrıştırma, doğru pişirme ve doğru soğutma. Bunların ilki, mutfakta neredeyse hiç konuşulmayan bir işle başlar: el yıkamak. Eller hem en çok gıdaya dokunan yüzeydir hem de mutfaktaki en hareketli taşıyıcıdır; bir yerden aldığını başka on yere bırakır. Kesme tahtası için alınan bütün önlemler, aynı işi yapan eller arada hiç yıkanmıyorsa tek başına sonuç vermez. Mutfaktaki en ucuz önlem budur ve hiçbir ekipman gerektirmez.
Yöntemin belirleyici yanı süredir. Eller ıslatılır, sabunlanır ve en az 20 saniye ovulur; sabunun antibakteriyel olup olmaması bu sürenin yerini tutmaz. Ovalamanın işi kimyasal değil fizikseldir: sabun yağı ve kiri çözer, ovalama onları yüzeyden söker, akan su da alıp götürür. Bu yüzden ellerin yalnız avuç içi değil, parmak araları, tırnak çevresi, başparmağın dışı ve bilekler de ovulur. Sonra bol suyla durulanır. Yirmi saniyeyi göz kararı tutmak zordur; içten sayarak ölçmek işi kolaylaştırır.
Kurulama bu işin ikinci yarısıdır ve sık atlanır. Islak eller, kuru ellere göre çok daha kolay taşır; yıkanmış ama kurulanmamış bir el dokunduğu yüzeyden yeniden yük alır. Kurulama temiz bir kâğıt havluyla ya da yalnız bu işe ayrılmış kuru bir bezle yapılır. Tencere tutmakta, tezgâh silmekte ve el kurulamakta aynı bez kullanılmaz. Mutfak bezleri sık değiştirilir ve nemli hâlde katlanıp bırakılmaz. Kâğıt havlu kullanıldıktan sonra atılır ve yükü bir sonraki yüzeye taşımaz.
Ne zaman yıkanacağı da yöntem kadar önemlidir. Hazırlığa başlamadan önce, çiğ ete, tavuğa, balığa ve yumurta kabuğuna dokunduktan sonra, yıkanmamış sebze ve meyve ayıkladıktan sonra, çöpe uzandıktan sonra, telefona ya da kapı koluna dokunduktan sonra ve burun silip öksürdükten sonra eller yıkanır. Çiğ etten sonraki yıkama en kritik olanıdır; o an atlanırsa sonraki her hareket bulaşmayı taşır. Sofraya oturmadan önce de yıkanır. Sebze ayıklamakla çiğ et arasında geçiş yapılıyorsa her geçişte yıkanır.
Birkaç ayrıntı sonucu belirgin biçimde değiştirir. Yüzük, saat ve bileklik çıkarılır; altları yıkanmadan kalır ve nem tutar. Tırnaklar kısa kesilir. El dezenfektanı yıkamanın yerine geçmez, çünkü görünür kir ve yağ üzerinde etkisi düşer; yalnız su bulunmayan yerde geçici çözümdür. Musluk kolu da yıkama sırasında kirlenir, bu yüzden dirsekle kapatılır ya da sonradan silinir. Suyun sıcak olması şart değildir; belirleyici olan sabun ve süredir. Çatlamış ya da tahriş olmuş eller için nemlendirici kullanmak da bu düzenin parçasıdır.