Kuruyemişin yumuşayıp çıtırlığını kaybetmesinin sebebi havadaki nemi emmesidir; en pratik çözüm, kuruyemişi fırında düşük ısıda birkaç dakika kavurup soğumaya bırakmaktır, çünkü ısı emilen nemin büyük kısmını buharlaştırır ve çıtırlık geri döner. Kuruyemiş neden nemlenir?Fındık, badem, ceviz gibi kuruyemişler gözenekli bir yapıya sahiptir ve havadaki nem oranı yüksek olduğunda bu gözenekler ortamdan su buharı çeker; özellikle nemli mutfaklarda ya da sıkı kapanmayan bir kapta bekletilen kuruyemiş birkaç gün içinde belirgin biçimde yumuşayabilir. Sıcaklık değişimleri de bu süreci hızlandırır, çünkü buzdolabından çıkarılan soğuk bir kap oda sıcaklığına gelirken yüzeyinde yoğuşma oluşabilir. Tuzlu ya da baharatlı kaplamalı kuruyemişlerde nem çekme daha hızlı gerçekleşir, çünkü tuz nemi kendine doğru çeker; bu yüzden kaplamalı kuruyemişler sade olanlara göre daha kısa sürede yumuşayabilir. Çıtırlık nasıl geri kazandırılır?Kuruyemiş, fırın tepsisine tek sıra hâlinde serilip yüz elli derece civarında beş ile on dakika arasında kavrulabilir; bu süre kuruyemişin büyüklüğüne göre değişir, küçük olanlar daha kısa sürede kızarabileceği için ara sıra kontrol etmek gerekir. Fırından çıkan kuruyemiş sıcakken yumuşak hissettirebilir, gerçek çıtırlık soğuduktan sonra ortaya çıkar, bu yüzden erken karar vermemek önemlidir. Tavada kavurmak isteyenler için yağsız bir tavada orta-düşük ateşte, sürekli karıştırarak birkaç dakika kavurmak benzer bir sonuç verir; tavada kavurma fırına göre daha hızlıdır ama yanma riski de daha yüksektir, bu yüzden ateşten hiç ayrılmamak gerekir. Bir daha nemlenmemesi için ne yapılmalı?Kavrulup soğutulan kuruyemişin havayla teması en aza indirilmiş, sıkı kapanan bir kapta saklanması, nem çekmeyi büyük ölçüde geciktirir; kapta hava alan bir boşluk bırakmak yerine kuruyemişi kaba iyice sıkıştırarak doldurmak da yardımcı olur. Uzun süreli saklamada buzlukta, sıkı kapalı bir poşette tutmak, hem tazeliği hem de çıtırlığı aylarca korur. Kuruyemişin serin ve karanlık bir yerde tutulması, direkt güneş ışığından uzak durulması da hem çıtırlığın hem de tadın uzun süre korunmasına yardımcı olur; ışık ve sıcaklık, nem alımını hızlandıran etkenlerin başında gelir. Her kuruyemiş türü aynı hızda mı yumuşar?Kabuklu kuruyemişler (fındık, fıstık gibi) kendi kabuğu içinde tutulduğu sürece dış nemden daha korunaklıdır, kabuğu soyulmuş kuruyemiş ise havayla doğrudan temas ettiği için çok daha hızlı nem çeker. Ceviz gibi yağ oranı yüksek kuruyemişler hem nemlenmeye hem de zamanla acılaşmaya daha yatkındır, bu yüzden bu tür kuruyemişleri özellikle sıkı kapalı kaplarda ve serin ortamda tutmak diğerlerine göre daha da önemlidir. Küçük taneli kuruyemişler (yer fıstığı, çam fıstığı gibi) yüzey alanları fazla olduğu için hem daha hızlı nem çeker hem de kavurma sırasında daha çabuk kızarabilir; bu yüzden fırında kavururken küçük tanelileri büyük tanelilerden ayrı tutup süreyi ayrı ayrı takip etmek daha güvenilir sonuç verir.
Mutfak Sırrı · Nasıl Düzeltilir?