Nişasta koyulaşmaya kaynamadan önce başlar, ama işini kaynamadan bitiremez. Taneler suyu çekip şişer ve karışımı kalınlaştırır; asıl ağ ise ancak karışım fokurdadıktan sonra kurulur. Erken indirilen tatlı hem çiğ un tadı taşır hem soğurken sulanır. Yumurta sarısı giren tariflerde kısa bir kaynama ayrıca zorunludur, çünkü sarıdaki enzim nişastayı çözer ve ısıtılmadan etkisiz hâle gelmez.
Nişasta tanesi sıvı içinde başlangıçta olduğu gibi durur; karışım ısındıkça tane suyu içine çekmeye başlar, şişer ve sonunda yapısı açılır. Açılan taneden çıkan zincirler birbirine dolanır ve suyu tutan bir ağ kurar. Koyulaşma bu ağdan gelir. Şişme kaynamadan önce başlar, bu yüzden karışım fokurdamadan da kalınlaşmış görünür; ama o aşamada ağ henüz tam kurulmamıştır ve tutuş geçicidir. Nişasta soğuk sıvıda çözülüp öyle eklenirse taneler baştan ayrı ayrı dağılır ve topak kalmaz.
Kaynama noktasına gelen ve orada kısa süre tutulan bir karışımda taneler tamamen açılır. Bu fark tatta da görülür. Yeterince pişmemiş bir nişasta karışımı ağızda un tadı bırakır; o tat sonradan şekerle ya da vanilyayla örtülemez. Kaynama başladıktan sonra bir iki dakika daha karıştırarak pişirmek çoğu tarifte hem tadı hem kıvamı yerine oturtur. Nişastanın türü de süreyi değiştirir; pirinç unu ve buğday nişastası mısır nişastasından biraz daha uzun ister.
Yumurta sarısı giren tariflerde kaynatmanın ikinci ve daha az bilinen bir nedeni vardır. Yumurta sarısı nişastayı parçalayan bir enzim taşır; bu enzim karışım yeterince ısıtılmazsa etkin kalır ve saatler içinde ağı söker. Sonuç, buzdolabında beklerken incelen bir kremadır. Enzim ısıyla etkisiz hâle gelir, bu yüzden sarı giren karışımlar kaynatılır ve kısa süre kaynar hâlde tutulur. Bu yüzden pastacı kreması gibi sarı yüklü tarifler asla ılıtmayla yetinilerek bırakılmaz.
Kaynatma sırasında karıştırmayı bırakmak ayrı bir sorun yaratır. Koyulaşan karışım ısıyı yukarı taşımaz; dipte kalan kısım yanar ve tadın tamamına siner. Bu yüzden tel çırpıcı ya da tahta kaşık tencerenin dibini ve köşelerini sürekli tarar. Tencere kalın tabanlı seçilir. Karışım sıçramaya başladığında ateş kısılır ama tamamen kapatılmaz; kaynama görünür biçimde sürmelidir. Silikon uçlu bir spatula köşeleri tel çırpıcıdan daha iyi tarar ve dipte ölü bölge bırakmaz.
Aşırıya kaçmak da mümkündür ve o da bir sonuç doğurur. Uzun süre kaynatılan bir nişasta karışımında ağ parçalanmaya başlar ve karışım yeniden incelir; ayrıca fazla su uçtuğu için tatlı ağırlaşır. Doğru nokta, karışımın kaşığın arkasını kaplayıp parmakla çizildiğinde izin kapanmadığı andır. O anda ocak kapatılır ve tatlı hemen kalıplara alınır. Kalıplar önceden hazırlanır, çünkü soğumaya başlayan karışım dökülürken yüzeyinde kabuk bırakır.