Tencerede kıvamlı görünen bir tatlının birkaç saat sonra sulanmasının dört yaygın nedeni vardır: yeterince kaynatılmamış olması, koyulaştıktan sonra fazla karıştırılması, asitli bir meyvenin sıcakken eklenmesi ve dondurulmuş olması. Dördü de nişastanın kurduğu ağı kırar. Düzeltme yolu karışımı tencereye geri alıp az bir nişasta bulamacıyla yeniden kaynatmaktan geçer.
Birinci ve en sık neden eksik kaynatmadır. Karışım kalınlaşır kalınlaşmaz ocaktan alındığında nişasta taneleri kısmen açılmış olur; kurulan ağ zayıftır ve soğurken tuttuğu suyu geri bırakır. Yumurta sarısı giren tariflerde buna sarıdaki enzim de eklenir ve incelme hızlanır. Çözüm basittir ama sonradan uygulanamaz: karışım gerçekten kaynatılır ve kaynar hâlde kısa süre tutulur. Karışımın yalnız kenarlarından fokurdaması yeterli değildir; ortasının da kabarcık vermesi beklenir.
İkinci neden gereğinden fazla karıştırmaktır. Nişasta ağı kurulduktan sonra sürekli çırpmak o ağı mekanik olarak keser; karışım önce parlaklaşır, sonra incelir. Bu yüzden karıştırma kaynama sırasında sürer ama tatlı kalıplara alındıktan sonra karıştırılmaz. Soğuyan bir kremaya kıvam vermek için yeniden çırpmak da ters sonuç verir; karışım daha da sulanır. Tatlının yüzeyi düzeltilecekse bu iş spatulanın tek bir geçişiyle, karıştırmadan yapılır.
Üçüncü neden asittir. Limon suyu, vişne, ananas ya da ekşi meyve püresi sıcak karışıma eklendiğinde nişasta zincirlerini parçalar ve kıvam gözle görülür biçimde düşer. Bu yüzden asitli malzemeler ocaktan sonra, karışım ılıdığında eklenir. Eklenmesi şartsa nişasta miktarı baştan biraz artırılır. Sıcak karışıma dökülen ekşi meyve suyu kıvamı anında bozabilir. Meyve parçaları da aynı nedenle pişirmeden sonra, tatlı kalıba alınırken aralara yerleştirilir.
Dördüncü neden dondurmaktır. Mısır nişastasıyla koyulaştırılmış bir tatlı dondurulup çözüldüğünde su ayrışır ve kremanın üstünde berrak bir sıvı birikir; doku da taneli olur. Bu ayrışma geri alınamaz. Nişastalı tatlılar bu yüzden dondurulmaz, buzdolabında birkaç gün içinde tüketilir. Dondurulması gereken tariflerde başka bir koyulaştırıcı seçilir. Mumsu mısır nişastası ve tapyoka nişastası dondurmaya mısır nişastasından daha dayanıklıdır. Çözülen bir tatlı blenderdan geçirilse bile eski dokusuna dönmez; yalnız bir süre bir arada durur.
Sulanmış bir tatlı çoğu zaman kurtarılabilir. Karışım tencereye geri alınır; ayrı bir kâsede az miktarda nişasta soğuk sütle çözülür ve karışım kaynarken ince ince eklenir. Kaynama bir iki dakika sürdürülür, sonra tatlı yeniden kalıplara dökülür. Nişasta doğrudan sıcak karışıma serpilmez, çünkü anında topaklanır ve o topaklar bir daha dağılmaz. Yeniden kaynatılan tatlının tadı bir miktar değişir, bu yüzden düzeltme aynı gün içinde yapılır.
Yorumlar (1)
Limonu ocaktayken sıkıyordum, tatlı sonra sulanıyordu.