Kaliteli kuru nohut, taneleri tek düze büyüklükte ve kabuğu parlak, açık sarı renkte olandır; buruşuk, donuk veya birbirinden çok farklı boyutta taneler içeren bir paket muhtemelen eski stoktur. Islatma süresi ise oda sıcaklığında 8-12 saat, yani gece boyu bekletmektir.
Yeterince ıslanmayan nohut pişerken sertliğini korur ve pişme süresi ciddi şekilde uzar; doğru seçim ve yeterli ıslatma bir sonraki adım olan haşlamayı büyük ölçüde kolaylaştırır ve sonuçta daha yumuşak, daha eşit pişmiş bir nohut elde edilir.
Kaliteli Kuru Nohut Nasıl Ayırt Edilir?
Kabuğu parlak ve pürüzsüz olan nohutlar genelde daha yeni hasat edilmiştir; donuk, matlaşmış kabuk uzun süre raflarda beklediğinin işaretidir. Taneler arasında delik açılmış veya toz dökülmüş olanlar varsa, o pakette böcek geçmiş olabilir, alınmamalı.
Elinize aldığınızda taneler birbirine yakın büyüklükte olmalı; çok farklı boyutlarda tane içeren bir paket pişerken eşit olmayan sonuç verir, bir kısmı lapa olurken bir kısmı hâlâ diri kalabilir.
Nohut Ne Kadar Süre Islatılmalı?
Standart yöntem, nohudu bol suya batırıp oda sıcaklığında 8-12 saat bekletmektir; su seviyesi nohudun en az iki katı olmalıdır çünkü tanecikler suyu emdikçe hacmi neredeyse ikiye katlar. Sıcak havalarda bu süre kısa tutulmalı, gerekirse buzdolabında ıslatılmalıdır.
Acele durumlarda hızlı ıslatma yöntemi kullanılabilir: nohut kaynar suya atılıp ocaktan alınır, kapağı kapalı şekilde 1 saat dinlendirilir; bu yöntem gece boyu ıslatmanın yerini büyük ölçüde tutar.
Islatma Suyuna Karbonat Eklemek Gerekir mi?
Küçük bir tutam karbonat, ıslatma suyunun hafif alkali olmasını sağlayarak nohudun kabuğunu daha kolay yumuşatır ve pişme süresini kısaltır. Ancak fazla karbonat nohudun dokusunu aşırı dağıtabilir ve hafif bir tat bırakabilir, bu yüzden bir litre suya küçük bir tutamdan fazlası önerilmez.
Karbonat kullanılmadan da nohut ıslatılabilir; bu durumda yalnızca ıslatma süresi biraz daha kritik hâle gelir, çünkü kabuk kendi başına daha yavaş yumuşar.
Islatılmış Nohut Nasıl Anlaşılır, Hazır mı Değil mi?
Yeterince ıslanmış nohut ikiye bölündüğünde iç kısmı da nemli görünür, ortada kuru sert bir çekirdek kalmaz. Taneyi ikiye kırdığınızda merkez hâlâ tebeşir gibi beyaz ve sertse, birkaç saat daha ıslatılması gerekir.
Islatılmış nohut avucunuzda hafifçe sıkıldığında biraz esnemeli, kırılıp parçalanmamalıdır. Bu aşamadan sonra ıslatma suyu dökülüp nohut temiz suyla durulanarak haşlamaya geçilebilir.
Islatma Suyu Neden Dökülüp Yenilenmeli?
Islatma suyu, nohudun sindirimini zorlaştıran bazı bileşenleri kendi içine çeker; bu yüzden ıslatma bittiğinde su mutlaka dökülmeli ve nohut temiz suyla iyice durulanmalıdır. Aynı su haşlama için kullanılırsa yemeğin tadı da hafif ekşimsi ve istenmeyen bir hâl alabilir.
Uzun ıslatmalarda (12 saati aşan bekletmelerde) suyun bir kez ortasında değiştirilmesi, hem kokuşmayı önler hem de nohudun daha temiz bir tatta pişmesini sağlar.
Sıcak mutfaklarda ıslatma kabını tezgâhta değil buzdolabında tutmak, suyun kokuşma riskini iyice azaltır; kap geniş tutulmalı, çünkü nohut suyu emdikçe hacmi neredeyse iki katına çıkar ve dar bir kapta taşabilir.