Nohut ve fasulyenin saatlerce pişmesine rağmen sert kalmasının en sık rastlanan sebebi, bakliyatın eski (bayat) olması veya sert suyla pişirilmesidir. Bakliyat ne kadar eski ise, hücre duvarlarındaki nem o kadar azalmış olur ve pişirme suyu bu kuruluğu telafi etmekte zorlanır. İkinci büyük etken ise kalsiyum ve magnezyum oranı yüksek sert suyla pişirmektir; bu mineraller bakliyatın hücre duvarındaki pektinle birleşip yumuşamayı engelleyen bir yapı oluşturur. Bakliyatın yaşı neden bu kadar belirleyici? Nohut ve fasulye hasattan sonra ne kadar uzun süre saklanırsa, tanenin içindeki nem o kadar azalır ve hücre duvarları sertleşir. Bir yıldan eski bakliyat, ıslatma suyunu tam olarak geri emmeyebilir; bu yüzden dışı yumuşasa da içi sert kalabilir. Paket üzerinde hasat yılı belirtilmiyorsa, uzun süredir raftaki bakliyatın normalden fazla ıslatma ve pişirme süresi isteyebileceği baştan hesaba katılmalıdır. Suyun sertliği pişmeyi nasıl etkiler? Kalsiyum ve magnezyum oranı yüksek şebeke suyuyla pişirilen bakliyat, bu minerallerin hücre duvarındaki pektinle bağ kurması yüzünden normalden çok daha geç yumuşar. Aynı bakliyat, mineral oranı düşük suyla pişirildiğinde belirgin şekilde daha kısa sürede yumuşar. Bu yüzden suyu sert olan bölgelerde bakliyatın uzun süre pişmesine rağmen sertliğini koruması sık karşılaşılan bir durumdur. Tuzu erken eklemek gerçekten sertleştirir mi? Islatma veya pişirmenin ilk aşamasında eklenen tuz, hücre duvarındaki pektinle etkileşime girip yumuşamayı bir miktar geciktirebilir. Bu etki suyun sertliği kadar güçlü olmasa da, uzun pişirme gerektiren bakliyatta fark yaratabilir. Bu yüzden tuzun, bakliyat iyice yumuşadıktan sonra, pişirmenin son aşamasında eklenmesi genel olarak önerilir. Sert kalan bakliyat için ne yapılabilir? Uzun süre ıslatılmış ama yine de sert kalan bakliyat, biraz karbonat eklenmiş suda pişirilerek yumuşatılabilir; karbonat pektin bağlarını gevşetir ve pişme süresini kısaltır. Ancak fazla karbonat tanenin dış yüzeyini dağıtabileceğinden az miktarda kullanılmalıdır. Sert su kullanılan bölgelerde şişe suyuyla pişirmek veya suyu bir süre önceden kaynatıp soğutmak da yumuşamayı kolaylaştıran pratik bir çözümdür. Basınçlı tencere gerçekten fark yaratır mı? Basınçlı tencere, kaynama noktasını normalden yükselterek bakliyatın alışılmış süreye göre çok daha kısa zamanda yumuşamasını sağlar; sert su veya eski bakliyat kaynaklı direnç bu yüksek basınç ve sıcaklıkla büyük ölçüde aşılır. Bu yüzden özellikle eski nohut ve kuru fasulyede basınçlı pişirme, normal tencereye göre gözle görülür bir fark yaratır. Yine de kalitesiz veya çok yaşlı bakliyat, basınçlı tencerede bile bazı tanelerin dışı dağılıp içi sert kalacak şekilde eşitsiz pişebilir; bu durumda taze bir paket bakliyata geçmek en güvenilir çözümdür. Basınçlı tencerede pişirilen bakliyatın süresi malzemeye ve tencere modeline göre değişse de, genellikle normal tencereye göre yarı yarıya kısalır; ilk denemede az miktarla başlayıp kendi tenceresinin süresini gözlemlemek, sonraki pişirmelerde daha güvenilir sonuç almayı sağlar. Basınçlı tencerede pişirilen bakliyatın suyu, normal tencereye göre daha az buharlaştığı için pişirme suyu ölçüsünü biraz azaltmak gerekebilir; aksi hâlde tanelerin yumuşadığı ama suyun hâlâ fazla kaldığı, sulu bir sonuç ortaya çıkabilir.
Mutfak Sırrı · Neden Olur?