Nohut Yoksa Yerine Ne Kullanılır?

Nohut yoksa tariflerde en yakın sonucu beyaz veya barbunya fasulye verir; ikisi de benzer nişasta oranına ve hafif cevizimsi tada sahiptir, bu yüzden humus, salata ve çorbalarda nohudun yerini rahatça alabilir. Nohudun tariflerdeki rolü nedir?Nohut, pişince hem kıvamlı hem de hafif gevrek kalan yapısıyla salatalarda tanelerin dağılmadan kalmasını sağlar; ezildiğinde ise humus gibi kremamsı sosların temelini oluşturur. Bu iki farklı kullanım biçimi, yerine seçilecek bakliyatın da hem tane hem de ezme haliyle iyi çalışması gerektiğini gösterir. Konserve nohut suyu (aquafaba) bile vegan tariflerde yumurta akının yerini tutacak kadar özel bir kıvam taşır; bu yüzden nohut yalnızca tanesiyle değil suyuyla da tarifte iş görür. Hangi bakliyat en yakın sonucu verir?Beyaz fasulye, pişince nohuda yakın bir yumuşaklıkta kalır ve ezildiğinde benzer kremamsı bir doku verir; humus tarifinde tahin ve limonla birleştirildiğinde tada alışkın olmayan biri fark bile etmeyebilir. Barbunya fasulye ise daha güçlü bir tada sahiptir, bu yüzden salatalarda kullanılırken diğer malzemelerin tadını bastırmaması için miktarı azaltılabilir. Mercimek de bazı çorba tariflerinde nohudun yerini tutabilir, ancak mercimek çok daha hızlı pişip dağıldığı için tane tane kalması gereken tariflerde uygun bir seçim değildir. Nelere dikkat edilmeli?Kuru bakliyatlar birbirinin yerine kullanılırken ıslatma ve pişirme süreleri farklı olabileceğinden, paket üzerindeki süreye değil kendi gözlemine güvenmek gerekir; fasulye çeşitleri nohuttan biraz daha uzun pişebilir. Konserve ürün kullanılıyorsa süzülüp durulanmalı, tuz oranı yüksek olan salamura suyu tarife katılmamalıdır. Doku farkını azaltmanın yolu var mı?Beyaz fasulye ve barbunya, nohuda göre pişince biraz daha kolay dağılabildiğinden, salatalarda kullanılacaksa haşlama süresi bir iki dakika kısa tutularak tanelerin diri kalması sağlanabilir. Humus gibi ezme tariflerde ise bu fark önemli değildir, çünkü malzeme zaten pürüzsüz kıvama getirilene kadar işlenir. Renk farkı da göz önünde bulundurulmalıdır; barbunya fasulyenin kabuğu pişince açık kahverengiye döndüğünden, sarı tonlu nohut kadar canlı bir görünüm vermeyebilir. Bu fark yalnızca görsel olduğundan tadı ya da kıvamı etkilemez, ama sunumun rengi tariften biraz farklı çıkabilir. Bazı market raflarında hem kuru hem konserve nohuda alternatif olarak dondurulmuş nohut da satılır; bu ürün pişirme süresini kısaltsa da doku olarak konserveye daha yakındır, bu yüzden tane tane kalması gereken salatalarda dondurulmuş alternatif tercih edilebilir. Hangi bakliyat seçilirse seçilsin, pişirme suyuna bir tutam karbonat eklemek yumuşama süresini kısaltabilir, ama fazla karbonat tanelerin dağılmasına yol açabileceğinden ölçülü kullanılmalıdır. Sonuç olarak hangi bakliyat tercih edilirse edilsin, önceden ıslatma ve dikkatli pişirme, nohudun tarifteki rolünü büyük ölçüde devralmayı mümkün kılar. Bir sonraki alışverişte iki bakliyat türünü birlikte almak, hangisi elde kalırsa kalsın tarifi aksatmadan devam ettirmeyi kolaylaştırır.