Yenmez. Gece boyu tencerede bekleyen bir yemek, bakterilerin hızla çoğaldığı 5–60 °C aralığında saatlerce kalmıştır ve bu sürenin sınırı iki saattir. Sabah yeniden kaynatmak da kurtarmaz, çünkü o sırada üreyen bazı bakterilerin bıraktığı maddeler kaynatmayla bozulmaz. Yemeğin kokusunun ve görünüşünün normal olması bu hesabı değiştirmez.
Yaygın alışkanlık şöyledir: akşam yemeği pişer, tencerenin kapağı örtülür, ocağın üstünde bırakılır ve sabah bir kez daha kaynatılıp yenir. Bu düzenin mantığı, kaynatmanın her şeyi halledeceği inancına dayanır. Oysa belirleyici olan sabah yapılan işlem değil, gece boyunca geçen zamandır. Pişmiş bir yemek ocaktan indikten sonra 5–60 °C aralığında toplam iki saatten fazla kalmamalıdır ve bir gece bu sınırı kat kat aşar. Sayaç ocağın kapandığı anda başlar ve sabaha kadar durmadan işler.
Tencere kendi hâline bırakıldığında çok yavaş soğur ve bu yavaşlık sorunun kaynağıdır. Derin bir tencerenin ortası, kenarları ılıdıktan saatler sonra bile bakteriler için elverişli sıcaklıkta durur. Kapağın kapalı olması ısıyı daha da uzun tutar. Yani yemek gece boyunca soğumaz; bandın ortasında oturur. Mutfak serin olsa bile bu süre kısalmaz, çünkü belirleyici olan oda sıcaklığı değil, tencerenin merkezinin kaç saatte soğuduğudur. Kapağı açık bırakmak da soğumayı hızlandırmaz, yalnız yüzeyi kurutur.
Sabah kaynatmanın neden yetmediği de burada ortaya çıkar. Kaynatma canlı bakterilerin büyük bölümünü etkisiz kılar, bu doğrudur. Ama bazı bakteriler çoğalırken ortama ısıya dayanıklı maddeler bırakır ve bu maddeler kaynatmayla bozulmaz. Yani tencere kaynatıldıktan sonra bakteri sayısı düşer, geride kalan madde ise olduğu yerde durur. Bu yüzden ikinci kaynatma bir onarım değildir; sayacı sıfırlamaz, yalnız yemeği bir kez daha ısıtmış olur. Bu yüzden ikinci kaynatma bir güvenlik adımı değil, yalnız bir ısıtmadır.
Belirti aramak da yol göstermez. Bu süreçte yemeğin kokusu, rengi ve kıvamı çoğu zaman hiç değişmez; ekşimiş bir tencere fark edilir ama tehlike ekşimeden önce kurulur. Pilav, makarna, bulgur ve etli yemekler bu bakımdan en hassas kalemlerdir. Nişastalı yemeklerde oda sıcaklığında bekleyen tencere en riskli koşuldur. Tadına bakarak karar vermek de bir yöntem değildir; küçük bir miktar bile yeterli olabilir. Bir yemeğin ertesi gün iyi görünmesi, gece boyunca ne yaşandığını anlatmaz.
Doğru düzen akşamdan kurulur. Yemek ocaktan indikten sonra sığ ve geniş kaplara bölünür, böylece soğuma birkaç saat yerine yarım saatte tamamlanır. Kaplar buharını attıktan sonra kapakları aralık bırakılarak buzdolabına konur; sıcak yemeği buzdolabına koymak beklemekten daha güvenlidir. Ertesi gün yalnız yenecek porsiyon ısıtılır ve iç sıcaklığı 74 °C'ye çıkarılır. Sabah ocakta bulunan tencere ise ısıtılmaz; tadılmadan atılır. Tencerenin kendisi de yıkanır, çünkü dipte kalan artık bir sonraki yemeğe karışır.