Otoliz, un ile suyun maya ve tuz eklenmeden bir süre baş başa bekletilmesidir. Bu sürede un suyu tam olarak emer ve gluten, hiç yoğrulmadan kendiliğinden gelişmeye başlar. Sonuç, daha kısa yoğurma süresi ve daha kolay şekillenen bir hamurdur. Yirmi dakika bile fark yaratır; bir saat çok daha belirgin sonuç verir.
Un ve su karıştığı anda iki şey başlar. Birincisi nemlenmedir: un tanecikleri suyu içine alır ve bu emme anlık değil, zamana yayılan bir süreçtir. İkincisi glutendir; undaki proteinler suyla temas edince kendiliğinden birbirine bağlanmaya başlar ve bu, hiçbir mekanik çalışma gerektirmez. Yoğurmanın yaptığı iş aslında bu doğal süreci hızlandırmaktır. Otoliz ise aynı işi zamana yaptırır ve kola iş bırakmaz. Yöntemin adı da buradan gelir; hamur kendi kendine, dışarıdan hiçbir müdahale görmeden çalışmaktadır.
Uygulama çok basittir. Tarifteki unun tamamı ve suyun büyük bölümü bir kapta kabaca karıştırılır; yoğrulmaz, yalnız kuru un kalmayacak kadar birleştirilir. Kap örtülür ve beklenir. Maya ile tuz bu aşamada eklenmez: tuz gluten gelişimini sıkılaştırıp yavaşlatır, maya ise beklemeyi mayalanmaya çevirir. Süre dolduğunda maya ve tuz eklenir, kalan su da onlarla birlikte verilir ve hamur kısa bir yoğurmayla tamamlanır. Kabın üstü açık bırakılmaz, çünkü yüzey kurursa orada kabuk oluşur ve o kabuk hamurun içinde topak olarak kalır.
Süre için katı bir sayı yoktur ama yönü bellidir. 20-30 dakika bile hamurun elde belirgin biçimde yumuşadığını gösterir. Bir saat, çoğu ekmek hamuru için iyi bir hedeftir. Tam buğday ve çavdar gibi kepekli unlarda süre uzatılır, çünkü kepeğin suyu alması daha yavaştır. Çok uzun süreler, özellikle sıcak mutfaklarda, hamurun kendiliğinden ekşimesine yol açabilir; birkaç saati aşan beklemeler buzdolabında yapılır. Süre uzatıldıkça kazanç doğrusal artmaz; bir saatten sonraki fark, ilk yarım saatteki kadar belirgin olmaz.
Kazanç birkaç yerde birden görülür. Yoğurma süresi kısalır; elde on beş dakika isteyen bir hamur, otolizden sonra beş dakikada aynı noktaya gelir. Hamur daha kolay gerilir ve şekillendirirken yırtılmaz. Fırında hacim artışı belirgin biçimde iyileşir. Ayrıca unun içindeki tat maddeleri suyla buluşacak zaman bulduğu için ekmeğin tadı derinleşir. Bütün bunlar fazladan bir malzeme eklemeden, yalnız beklemeyle elde edilir. Hamurun rengi de bu sürede biraz açılır ve yüzeyi düzleşir; bu, unun suyu tam aldığının gözle görülür işaretidir.
Otoliz her hamurda anlamlı değildir. En çok su oranı yüksek ekmek hamurlarında, ekşi mayalı hamurlarda ve tam buğday karışımlarında işe yarar. Kurabiye, tart ve kek gibi glutenin istenmediği hamurlarda ise tam tersi bir sonuç verir ve uygulanmaz. Börek ve mantı hamuru gibi açılacak hamurlarda kısa bir bekleme yine faydalıdır, çünkü gerilen gluten gevşer ve hamur açılırken geri çekilmez. Ekşi maya kullanılacaksa maya da tuzla birlikte, otoliz bittikten sonra eklenir.