Paket margarin ile kahvaltılık margarin arasındaki fark yağ oranıdır. Paket margarinlerin yağ oranı tereyağına yakındır; kahvaltılık ve hafif margarinlerde yağ oranı daha düşüktür ve geri kalanın önemli bölümü sudur. Bu su tavada sıçrar, hamur işinde ise fazladan nem bırakır. Bu yüzden kızartmada ve hamurda paket margarin kullanılır, kahvaltılıklar sürmelik olarak kalır.
Margarin, bitkisel yağların su ve süt ürünleriyle karıştırılmasıyla yapılan bir karışımdır ve içindeki yağ oranı ürüne göre belirgin biçimde değişir. Kalıp hâlinde satılan paket margarinlerin yağ oranı yüksektir ve dokusu buzdolabında serttir. Kâsede satılan kahvaltılık margarinler ise buzdolabından çıktığında bile kolay sürülür; bu yumuşaklık kısmen daha yüksek su oranından gelir. Hafif ya da light diye satılan ürünlerde su oranı daha da yüksektir.
Fark tavada hemen görülür. Su oranı yüksek bir margarin ısındığında suyu buharlaşır; margarin köpürür, cızırdar ve sıçrar. Bu sırada tavadaki gerçek yağ miktarı az olduğu için yiyecek kızarmak yerine tavaya yapışır. Yumurta, sebze ya da et bu yağla kızartıldığında beklenen kabuk oluşmaz. Paket margarin ise daha çok yağ taşıdığı için daha az sıçrar ve kızartmaya daha uygundur, ama o da tereyağı gibi süt katıları taşır ve yüksek ısıda kararır.
Hamur işinde sonuç dokuya yansır. Kurabiye ve poğaça gibi hamurlarda yağın işi, un tanelerini kaplayıp gluteni sınırlamak ve katmanları ayırmaktır. Su oranı yüksek bir margarin bu işi yapamaz; hamura fazladan sıvı girer, gluten gelişir ve kurabiye tavada yayılır, dokusu sertleşir. Katmerli hamurda ise su buharlaşıp katmanları açmak yerine hamuru ıslatır. Bu yüzden hamur tariflerinde kalıp margarin ya da tereyağı kullanılır ve ikisi de soğuk tutulur.
Etiket okumak tahmini bitirir. Ambalajda yağ oranı yüzde olarak yazar; bu oran ne kadar yüksekse ürün pişirmeye o kadar uygundur. Tereyağının yağ oranı da benzer bir bantta olduğu için tariflerde ikisi çoğu zaman birbirinin yerine kullanılabilir. Pastacılık için satılan özel margarinlerin yağ oranı daha da yüksektir ve erime sıcaklıkları katmerli hamura göre ayarlanmıştır. Yağ oranı düşük bir ürünle tarif yapılacaksa eklenen sıvı azaltılır, ama sonuç yine de birebir aynı olmaz.
Saklama ve kullanım tarafında da fark vardır. Su oranı yüksek margarinler açıldıktan sonra buzdolabında ve kapalı kapta tutulur; kapağı açık kalan kâse hem kokuları alır hem yüzeyde sertleşir. Kalıp margarin buzdolabında haftalarca, dondurucuda aylarca durur. Margarinin bozulduğu, tıpkı tereyağında olduğu gibi, keskin ve acımsı bir kokudan anlaşılır. Kızartma yapılacaksa margarin tek başına değil, yüksek ısıya dayanan bir sıvı yağla birlikte kullanılır. Dondurucudan çıkan margarin buzdolabında çözdürülür ve yeniden dondurulmaz.
Okuyucunun Dikkatine
Bu içerik yalnızca bilgilendirme amaçlıdır ve tıbbi tavsiye yerine geçmez. Sağlığınızla ilgili bir karar vermeden önce hekiminize danışın.
Yorumlar (2)
Kahvaltılık margarinle kek yaptım, hamur cıvık kaldı ve kek ağır çıktı. Su oranı meselesiymiş.
Paketin üstündeki yağ oranını okumak bu kadar önemliyken neden bu kadar küçük yazıyorlar.