Pancar yaprağı ve sapı ayrı ayrı pişirilir: sap yapraktan kalın ve sıkıdır, bu yüzden ayrı doğranıp önce tencereye girer; yaprak ise ıspanak gibi kısa sürede söner. Pancar yaprağı pazıyla aynı türdendir ve aynı işleri görür. Tek farkı rengidir: kırmızı saplar ve damarlar pişerken suyu kızartır ve yanındaki malzemeyi boyar.
Pancar yaprakları ve sapları, kökü alınan pancarın genellikle atılan kısmıdır. Oysa pancar ile pazı aynı bitki türünün iki ayrı kültür biçimidir; biri kökü için, öteki yaprağı için yetiştirilir. Pancar yaprağı bu yüzden pazının yaptığı her işi yapar: kavrulur, yumurtayla pişer, böreğe ve çorbaya girer. Tadı toprak kokulu ve hafif tatlıdır, ıspanaktan daha dolgundur. Pişirmenin tek kuralı, yaprağın iki parçasının farklı sürede pişmesidir ve bütün yöntem bu farka göre kurulur.
Sap, yaprağın ortasından geçen kalın damarla birlikte yapraktan ayrılır. Bıçak damarın iki yanından çekilir ya da yaprak damarın çevresinden elle koparılır. Saplar ince doğranır; yapraklar üst üste konup rulo yapılır ve şeritler hâlinde kesilir. İki parça ayrı kaplarda bekler, çünkü tencereye ayrı zamanlarda girecekler. Kurumuş, sararmış ya da yumuşamış yapraklar bu sırada ayıklanır; kullanılacak yaprak diri ve parlak olmalıdır. Yapraklar kök gibi toprak tutar ve bol suda yıkanır.
Pişirme soğanla başlar. Soğan zeytinyağında kavrulunca doğranmış saplar eklenir ve kısık ateşte, ara ara karıştırılarak pişirilir. Saplar çatala yumuşayınca yapraklar eklenir; yapraklar ilk anda tencereyi doldurur ama ısıyla hızla söner ve hacmi küçülür. Yapraklar karıştırılıp rengi koyulaşınca yemek hazırdır. Sırayı bozmak iki sonuç verir: birlikte giren saplar çiğ kalır ya da saplar pişene kadar bekleyen yapraklar lapaya döner. Kapak kapatılmaz, yoksa yapraklar kendi suyunda haşlanır.
Pancar yaprağının kırmızı damarları ve sapları pişerken renklerini suya bırakır. Tencerenin suyu pembeye, sonra koyu kırmızıya döner ve yanındaki malzemeyi boyar: pirinç pembeleşir, yumurta ve beyaz peynir kızarır. Bu bir kusur değildir, ama beklenmediğinde şaşırtır; pembeleşen pirinç ya da bulgur tadından bir şey kaybetmez, yalnız görünüşü değişir. Yemeğin rengi önemliyse saplar ayrıca pişirilir ve suyu dökülür; yumurtalı bir tavada yumurta en son eklenir ki rengini koruyabilsin. Sarı ya da yeşil saplı pancarlar bu boyamayı yapmaz ve her yemeğe rahatça girer.
Pişen yaprak ve sap birkaç yola gider. Soğanla kavrulup üstüne yoğurt dökülür; mercimek ya da bulgurla pişirilip tencere yemeği olur; yumurtayla tavada pişer; süzülüp suyu sıkıldıktan sonra börek içine girer. Böreğe konacaksa yaprağın suyu iyice sıkılır, yoksa hamuru ıslatır ve alt kat pişmez. Yapraklar kökten ayrıldıktan sonra kökten çok daha çabuk solar; bu yüzden pancar eve gelir gelmez yaprakları ayrılır ve yapraklar kökten önce pişirilir.