Pişirme süresini belirleyen şey parçanın ağırlığı değil, ısının yüzeyden merkeze kat etmesi gereken mesafedir. Kalınlık iki katına çıktığında bu mesafe de iki katına çıkar, ama ısının ilerlemesi yavaşladığı için süre iki kattan belirgin biçimde fazla uzar. Aynı ağırlıkta ince yayılmış bir parça, kalın toplanmış bir parçadan çok daha kısa sürede pişer.
Isı yiyeceğin içinde yüzeyden merkeze doğru yavaş ilerler. Yüzey fırının sıcaklığına hızla yaklaşır; hemen altındaki katman ondan ısı alır, bir alttaki ondan alır ve bu zincir merkeze kadar sürer. Her katman ısınırken bir sonrakine geçen ısı azalır, bu yüzden ilerleme sabit hızda değildir. Merkeze doğru gidildikçe aynı mesafeyi kat etmek daha uzun sürer. Bir parçanın piştiği an, dışının değil merkezinin istenen sıcaklığa ulaştığı andır.
Bunun en görünür sonucu mutfakta ağırlık ile kalınlığın ayrılmasıdır. İki kiloluk yassı bir kuzu kol, aynı ağırlıkta yuvarlak bir buttan çok daha kısa sürede pişer. Bir kilo kıymadan yapılan yassı köfteler birkaç dakikada, aynı kıymadan yapılan kalın bir rulo yarım saatte pişer. Bu yüzden tariflerde verilen "kiloya şu kadar dakika" kuralları yalnız kabaca benzer biçimdeki parçalar için işe yarar; biçim değişince kural çöker.
Kalınlığın etkisi orantının ötesindedir. Kalınlık iki katına çıktığında süre iki kat değil, kabaca üç dört kat uzar. İki santim kalınlığındaki bir balık fileto birkaç dakikada pişerken dört santimlik bir parça çok daha uzun sürer. Aynı nedenle kalın parçalarda fırın sıcaklığı düşürülür; yüksek sıcaklık dışı hızla kızartır ama merkeze ulaşan ısıyı hızlandırmaz ve sonuç, dışı yanmış içi çiğ bir parçadır. Kalın parçada doğru yol, sıcaklığı düşürüp süreyi uzatmaktır.
Pratikte bu bilgi üç kararı kolaylaştırır. Birincisi, kalın parçalar ikiye açılır ya da eşit kalınlığa getirilir; şinitzelin döverek inceltilmesinin sebebi budur. İkincisi, aynı tepside farklı kalınlıkta parçalar bir arada pişirilmez; ince olanlar kururken kalın olanlar çiğ kalır. Üçüncüsü, kalın parçalarda süre değil iç sıcaklık ölçülür. Termometre bu durumda tahmini tamamen ortadan kaldırır ve kanatlıda 74 °C gibi eşikler birebir tutturulur.
Soğuk bir başlangıç da aynı hesabı uzatır. Buzdolabından yeni çıkmış kalın bir parça, merkezi ısınmaya çok daha soğuk bir noktadan başlar. Dondurulmuş bir parça ise önce çözülmek için ısı harcar. Bu yüzden kalın ve donmuş parçalarda süre iki kata kadar uzayabilir. Kalın parçalarda fırın kapağını sık açmak süreyi daha da uzatır. Kalın parçalar isteniyorsa yöntem de değişebilir: düşük sıcaklıkta uzun pişirip sonunda yüksek ısıda kısa süre kızartmak, merkez ile yüzey arasındaki farkı kapatır. Fırından çıkan kalın parçanın dinlenmesi de bu farkı bir miktar dengeler.