Paslanmaz çelik bir tencerede yemek yapışmasının asıl nedeni, yiyeceğin tencereye henüz ısınmamışken temas etmesidir. Metal yeterince ısınmadan eklenen et veya sebze, yüzeydeki mikroskobik gözeneklere kenetlenir; tencere ısındıkça bu kenetlenme kendiliğinden çözülür ve yiyecek serbest kalır.
Bu yüzden paslanmaz çelikte pişirirken malzemeyi eklemeden önce tencereyi orta-yüksek ateşte birkaç dakika ısıtmak gerekir. Üzerine birkaç damla su damlatıldığında su, tencerede yuvarlanan küçük boncuklar hâline geliyorsa tencere doğru sıcaklığa ulaşmış demektir.
Yağ miktarı ve zamanlaması ne fark yaratır?
Yeterli yağ olmadan pişirmek de yapışmayı artırır; yağ, metal yüzey ile yiyecek arasında ince bir tabaka oluşturarak doğrudan temas alanını azaltır. Yağ, tencere ısındıktan sonra eklenmeli ve dumanı tütmeye başladığında malzeme hemen ilave edilmelidir.
Malzemeyi tencereye koyduktan hemen sonra oynatmaya çalışmak da yapışmayı artırır. Et veya balık gibi proteinler pişerken kendi yüzeyinde bir kabuk oluşturur; bu kabuk tamamlanmadan kaldırılmaya çalışılan parça tencereye yapışık kalır, kabuk tamamlanınca ise kendiliğinden ayrılır.
Tencere dibi yapışıkla kaplandıysa nasıl önlenir?
Dibi yapışan bir tencerede sonraki pişirmeyi rahatlatmak için tencere kullanılmadan önce iyice yıkanıp kurulanmalı; üzerinde kalan eski yağ ve yemek artığı yeni yapışmaları tetikler. Pişirme öncesi tencereyi ısıtıp yağı doğru zamanda eklemek, dibin tekrar yapışkanlaşmasını büyük ölçüde önler.
Sık yapışma sorunu yaşanıyorsa ocağın gücünü biraz düşürüp ısınma süresini uzatmak, malzemenin daha eşit ve daha az kenetlenerek pişmesini sağlar.
Hangi malzemeler paslanmaz çelikte daha çok yapışır?
Yumurta ve balık gibi hassas proteinler, kırmızı ete göre paslanmaz çelikte çok daha kolay yapışır; bu malzemelerin yüzeyindeki protein yapısı metalle daha güçlü bir bağ kurar. Bu tür malzemeleri paslanmaz çelikte pişirirken tencerenin biraz daha uzun ısıtılması ve yağın biraz daha bol kullanılması önerilir.
Şekerli soslar ve marine edilmiş etler de yapışmaya yatkındır, çünkü içerdikleri şeker yüksek ısıda hızla karamelize olup tencere yüzeyine yapışır. Bu tür malzemeler orta ısıda, daha yakından takip edilerek pişirilmelidir.
Sebzeler genellikle en az yapışan grup içindedir; yine de patates gibi nişastalı sebzeler yeterince ısıtılmamış bir tencerede yapışabilir, bu yüzden nişastalı sebzelerde de ısıtma adımı atlanmamalıdır.
Su damlası testinden sonra tencerenin sıcaklığını korumak için malzemeyi hemen eklemek gerekir; test ile ekleme arasında uzun bir bekleme, tencerenin gereğinden fazla ısınıp dumanlanmasına yol açabilir. Bu noktadan sonra ocağın gücünü biraz kısmak sıcaklığı dengede tutmaya yardımcı olur.
Pişirme bittikten sonra sıcak tencereyi soğuk suyla yıkamak da yüzeyde ince çatlaklar oluşturabilir; tencerenin biraz ılımaya bırakılması hem yapışma sorununu azaltır hem tencerenin ömrünü uzatır.
Tencerenin sapının da ısıya dayanıklı olması gerekir; plastik saplı bazı modeller yüksek ısıda uzun süre bırakılınca zarar görebilir, bu yüzden sapın malzemesine dikkat etmek de tencerenin ömrünü uzatır.
Yorumlar (0)
Bu püf noktasına henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu sen yaz.