Patates iki kez kızartılır çünkü tek turda hem içini pişirip hem dışını çıtırlatmak mümkün değildir: içi pişene kadar beklenen ılık yağda dış yüzey fazla yağ emip yumuşar, dışı çıtırlatacak kızgın yağda ise içi çiğ kalır. Birinci tur düşük sıcaklıkta yalnız içi pişirir, ikinci tur yüksek sıcaklıkta yalnız kabuğu kurutup çıtırlatır. İki iş ayrıldığı için ikisi de tam olur.
Birinci tur 150-160 °C yağda yapılır ve patatesin kalınlığına göre beş ila sekiz dakika sürer. Bu turda hedef renk değil dokudur: patates sararmaya başlamadan, çubuk iki parmak arasında hafifçe eğildiğinde kırılmayıp bükülüyorsa içi pişmiş demektir. Bu aşamada nişasta suyu emip jelleşir ve patates içeriden yumuşar. Yağ sıcaklığı bu turda yüksek tutulursa dış yüzey erken kapanır, içerideki buhar çıkamaz ve çubuk sonradan içten ıslak, dıştan sünger gibi kalır. Patatesler bu tura girmeden önce soğuk suda yıkanıp yüzey nişastası alınır ve mutlaka kurulanır; ıslak patates kızgın yağda tehlikeli biçimde sıçrar.
İki tur arasındaki bekleme atlanmaz. Patatesler yağdan alınıp telin üzerine tek kat serilir ve en az 20 dakika soğutulur; bu sırada yüzeydeki nem buharlaşır ve nişasta yapısı sıkılaşır. Soğumadan ikinci yağa atılan patates çıtır olmaz, çünkü kızaracak yüzey hâlâ ıslaktır. Bekleme süresi istenirse çok daha uzatılabilir: birinci turdan çıkan patatesler buzdolabında birkaç saat, dondurucuda haftalarca bekletilip ikinci tura doğrudan, çözdürülmeden alınabilir.
İkinci tur 180-190 °C yağda yapılır ve iki ila dört dakikada biter. Bu turda içeride yapılacak iş kalmamıştır; yüksek sıcaklık yalnız dış yüzeyde kalan suyu bir anda uçurur ve orada ince, gözenekli bir kabuk bırakır. Çıtırlığın tek kaynağı bu kabuktur. Yağ sıcaklığı düşük olursa kabuk oluşmadan patates yağ emer ve ağırlaşır; bu yüzden ikinci tura az miktarda patates atılır, yağın sıcaklığı düşmeden çalışılır ve partiler arasında yağın toparlaması beklenir.
Üç ayrıntı sonucu belirler. Termometre yoksa yağın sıcaklığı tek bir patates parçasıyla sınanır: parça atıldığında çevresinde hemen ve canlı bir kabarcık halkası oluşuyorsa yağ hazırdır. Tuz ikinci turdan hemen sonra atılır; birinci turda atılan tuz hem yağa geçer hem patatesin suyunu yüzeye çeker. Patates cinsi de belirleyicidir: nişastası yüksek, iri ve unlu patatesler bu yöntemde en iyi sonucu verir, sulu ve mumsu patatesler ne yapılırsa yapılsın çıtır olmaz. Kızaran patates kâğıt havluya değil tel ızgaraya alınır: kâğıt altta buhar hapseder ve yeni çıkmış kabuğu birkaç dakikada yumuşatır.
Yorumlar (1)
İki tur arasındaki bekletmenin gerçekten fark edip etmediğini denedim: beklemeden ikinci tura attıklarım içeriden buhar verip dışını yumuşattı, yirmi dakika bekleyenler çıtır kaldı.