Buzdolabı sıcaklığında patatesin nişastasının bir bölümü şekere dönüşür. Bu şeker kızartmada ve fırında çok çabuk kararır; patates daha pişmeden koyu renk alır ve tadı tatlımsı, hatta acımsı olur. Aynı dönüşüm kızartmada akrilamid oluşumunu da artırır. Patatesin doğru yeri serin, karanlık ve havalanan bir dolaptır; buzdolabı bu tanımın dışındadır.
Patatesin içinde depoladığı şey nişastadır. Sıcaklık düştüğünde yumru kendini korumaya alır ve bu nişastanın bir bölümünü şekere çevirir; buzdolabı sıcaklığı bu dönüşümü başlatmaya yeter. Değişim gözle görülmez, patates dışarıdan aynı durur. Fark ancak tavaya ya da fırına girdiğinde ortaya çıkar, çünkü şeker nişastadan çok daha çabuk renk alır ve yüzeyi hızla karartır. Bu değişim tersine de döner; soğuktan çıkarılan patates oda sıcaklığında birkaç gün bekletilirse şekerin bir bölümü yeniden nişastaya çevrilir.
Sonuç kızartmada açıkça görülür. Patates dilimleri içi pişmeden dışı koyu kahverengiye döner; kimi yerleri kararır. Tat da değişir: nişastanın yumuşak tadının yerini tatlımsı, kenarlarda ise acımsı bir nota alır. Aynı patates haşlandığında bu kadar belirgin bir sorun çıkarmaz, çünkü orada yüksek kuru ısı yoktur. Sorun asıl olarak kızartma ve fırında kendini gösterir. Haşlanmış patateste bile tatlımsı bir nota hissedilebilir, ama bu çoğu yemekte fark edilmeyecek kadar hafif kalır.
Bir sonuç daha vardır ve bu bir gıda güvenliği konusudur. Nişastalı gıdalar yüksek ısıda kızartıldığında akrilamid adı verilen bir bileşik oluşur; patatesin şeker oranı arttıkça bu oluşum da artar. Soğukta bekletilmiş patatesle yapılan kızartma bu yüzden tercih edilmez. Aynı nedenle kızartma altın sarısına kadar yapılır, koyu kahverengiye kadar götürülmez. Kızartmadan önce patatesin suda bekletilip iyice kurulanması da yüzeydeki şekeri azaltan pratik bir adımdır.
Doğru yer serin, karanlık ve havalanan bir dolap ya da kilerdir. Patates ışık gördüğünde yeşillenmeye başlar, bu yüzden tezgâhın üstünde açıkta bırakılmaz. Plastik poşet de uygun değildir; poşetin içinde nem birikir ve patates çürür. Kâğıt torba, file ya da delikli bir sepet en iyi çözümdür. Kabın dibine gazete ya da kâğıt serilirse nem tutulur. Dolabın sıcaklığı yaz aylarında yükseliyorsa az miktarda alıp sık alışveriş yapmak en pratik çözümdür.
Patates soğanla yan yana konmaz. Soğan hem nem hem gaz salar; bu ikisi patatesin filizlenmesini hızlandırır ve iki sebze birlikte daha çabuk bozulur. Aynı dolapta saklanacaklarsa aralarına mesafe konur ya da ayrı sepetler kullanılır. Filizlenmiş patates atılmaz, filizler dibinden koparılır; ama patates yumuşamışsa ya da buruşmuşsa artık kullanılmaz. Yeşillenmiş bölgeler de derin kesilerek çıkarılır; patatesin büyük bölümü yeşilse tamamı kullanılmaz.
Yorumlar (4)
Serin kiler olmayan evlerde ne yapılacağı ayrı bir mesele, yazın mutfak yirmi sekiz derece oluyor.
Peki dolapta kalmış patatesi kurtarmanın yolu var mı, atmak mı gerekiyor?
Atmaya gerek yok. Birkaç gün oda sıcaklığında serin ve karanlık bir yerde bekletilirse şekerin bir bölümü nişastaya geri dönüyor, kararma belirgin biçimde azalıyor. Haşlama ve püre için zaten sorun çıkarmaz.
Kızarttığım patateslerin içi çiğken dışının karardığını yıllardır çözemiyordum, patatesleri dolapta tutuyordum. Kilerim yok, mutfakta da yaz sıcağında duruyorlar diye dolaba koymak mantıklı geliyordu. Meğer o kararma patatesin kendi şekerindenmiş.