Patates Salatası Neden Patates Sıcakken Soslanır?

Patates salatası patates sıcakken soslanır, çünkü sıcak patates tuzu, limonu ya da sirkeyi içine çeker; soğuyan patatesin yüzeyi ise kapanır ve sos dışında kalır. Sıcakken soslanan salatada her lokma içeriden tatlanmış olur; soğuyunca soslanan salatada patatesin içi yavan kalır, dışı ise sosla kaplanır ve daha fazla tuz istenir. Otlar ve soğan ise patates ılıdıktan sonra eklenir.

Farkın sebebi patatesin nişastasıdır. Haşlanan patateste nişasta su çekip şişer, hücreler gevşer ve patates bu sırada sünger gibi davranır; sıcakken üstüne dökülen sıvıyı içine alır. Patates soğudukça nişasta yeniden sıkılaşır ve yüzey kapanır. Bu noktadan sonra sos patatesin içine girmez, yalnız dışında kalır. Aynı miktarda tuz ve limon kullanılan iki salatadan sıcakken soslananı belirgin biçimde daha dengeli gelir, çünkü tuz ve asit patatesin içine dağılmıştır.

Tatlanma haşlama suyunda başlar. Patatesler soğuk ve tuzlu suyla, litreye 7–10 gram tuz atılarak ocağa konur; soğuk suda başlatılan patates dışı dağılmadan ortasına kadar eşit pişer. Tuzlu su patatesi içeriden tatlandırır ve salatanın tuzunu sonradan tamamlamayı kolaylaştırır. Pişme bıçak ucuyla anlaşılır: bıçak dirençsiz giriyor ama patates dağılmıyorsa ocaktan alınır. Salata için mumlu, yani nişastası düşük patates seçilir; unlu patates sosla karıştırılınca ezilir ve salata püreye döner.

Patates süzülünce birkaç dakika süzgeçte buharını salar. Yüzeydeki fazla su uçmadan sos dökülürse sos sulanır ve patates onu çekemez. Buharı kesilen ama hâlâ sıcak olan patates soyulur, doğranır ve hemen limon ya da sirke, tuz ve zeytinyağıyla harmanlanır. Harmanlama yavaş yapılır; sıcak patates kırılgandır ve sert karıştırılınca köşeleri dağılır. Sos patatesin üstünde birkaç dakika bekletilir, bu sürede sıvının büyük bölümü patatesin içine geçer.

Her malzeme sıcak patatese girmez. Maydanoz, dereotu ve taze soğan sıcakta söner ve rengini kaybeder; patates ılıdıktan sonra eklenir. Kuru soğan salataya konacaksa önce ince doğranıp tuzla ovulur ve yıkanır, böylece keskinliği azalır. Mayonezli bir salata yapılıyorsa mayonez patates tamamen soğuduktan sonra katılır; sıcakta mayonez yağını bırakır ve salata yağlı görünür. Pul biber ve sumak ise sıcak patatese katılabilir, çünkü sıcak onların rengini ve kokusunu açar.

Hazırlanan salata tabakta uzun süre beklemez. Pişmiş patates ve sos oda sıcaklığında iki saati geçmeden buzdolabına kaldırılır; sıcak havada bu süre kısalır. Buzdolabında bekleyen salata soğukta daha az tuzlu ve daha az ekşi gelir, bu yüzden servis öncesi on beş yirmi dakika dışarıda bekletilir ve gerekirse birkaç damla limonla tazelenir. Salata ertesi gün yenecekse otlar servis sırasında eklenir; bekleyen maydanoz ve dereotu kararır ve salatanın görünüşünü bozar.