Unlu patatesin nişastası yüksek, suyu düşüktür; piştiğinde dağılır ve pudramsı bir doku verir, bu yüzden püre, fırın ve kızartma için uygundur. Mumlu patates daha çok su, daha az nişasta taşır; haşlandığında şeklini korur ve salatada, güveçte, sotede kullanılır. Ayrım kabuğun görünüşünden, patatesin ağırlığından ve kesitteki nişasta filminden anlaşılır.
Fark nişasta ile su arasındaki dengededir. Unlu patateste nişasta yüksek, su düşüktür; pişerken nişasta taneleri şişip birbirinden ayrılır ve patates dağılır. Bu dağılma püre için tam istenen şeydir, çünkü doku pudramsı ve hafif olur. Mumlu patateste ise nişasta daha az, su daha çoktur; taneler birbirine tutunmaya devam eder ve dilim piştikten sonra da şeklini korur. Aynı tarla ve aynı mevsim bile sonucu değiştirebilir; patatesin bekleme süresi uzadıkça nişasta oranı bir miktar düşer.
Bu yüzden hangi yemeğe hangisinin gittiği bellidir. Püre, fırında kabuklu patates ve çıtır kızartma unlu patates ister. Haşlama, patates salatası, güveç, sote ve fırında dilimlenip sosla pişirilen tarifler mumlu patates ister. Yanlış seçim doğrudan görünür: mumlu patatesle yapılan püre yapışkan ve lastikli olur, unlu patatesle yapılan salata ise tabakta ezik bir yığına döner. Çorbada ise ikisi de kullanılır; unlu patates çorbayı kendiliğinden koyulaştırır, mumlu patates içinde parça olarak kalır.
Alırken bakılacak ilk şey kabuktur. Unlu patateslerin kabuğu genellikle daha mat, daha kalın ve ağsı desenlidir; elde tutulduğunda pürüzlü hissettirir. Mumlu patateslerin kabuğu ince, düz ve parlaktır, çoğu zaman elle bile soyulabilir. Boy da ipucu verir: mumlu türler sıklıkla daha küçük ve oval olur. Bu işaretler kesin değildir ama birlikte bakıldığında çoğu zaman doğru sonucu verir. Kabuğu yeşermiş, filizlenmiş ya da yer yer yumuşamış patatesler bu ayrımdan önce zaten ayıklanır.
En güvenilir işaret kesitten gelir. Patates ikiye bölündüğünde unlu türde bıçağın yüzeyinde beyazımsı, kuru bir nişasta filmi kalır; iki yarım birbirine sürtüldüğünde hafifçe yapışır. Mumlu patateste kesit daha nemli ve daha parlaktır, bıçakta iz bırakmaz. Aynı patates elde hafif hissediyorsa nişastası yüksek, ağır ve yoğun hissediyorsa suyu fazla demektir. Tuzlu suda yüzdürme testi de geleneksel olarak kullanılır, ama tuz oranı standart olmadığı için sonucu kesin sayılmaz.
Türkiye pazarında patates çoğu zaman tür adıyla değil sarı ve kırmızı diye satılır, bu yüzden tezgâha sormak en pratik yoldur. Tezgâhtar bilmiyorsa küçük bir parti alınıp denenir ve sonuç not edilir. Elde ne varsa ona göre de çalışılabilir: mumlu patatesle püre yapılacaksa bol tereyağı ve az ezme kullanılır, ezici çevrilmeden bastırılır. Unlu patatesle salata yapılacaksa patates bütün hâlde kabuğuyla haşlanır ve soğuduktan sonra doğranır.
Okuyucunun Dikkatine
Bu içerik yalnızca bilgilendirme amaçlıdır ve tıbbi tavsiye yerine geçmez. Sağlığınızla ilgili bir karar vermeden önce hekiminize danışın.