Patlıcanın kızartılırken bu kadar çok yağ çekmesinin sebebi, gözenekli ve sünger benzeri hücre yapısıdır. Ham patlıcanın içi, aralarında hava dolu küçük boşluklar bulunan gevşek bir doku ağından oluşur; bu boşluklar ısıyla birlikte çöker ve yerlerini büyük ölçüde yağ doldurur.
Kısacası patlıcan diğer sebzelerden farklı olarak yağı emmez, içindeki hava boşluğu kadar yağı barındırır. Dilim ne kadar kalın ve gözenekli olursa, çektiği yağ miktarı da o kadar artar.
Patlıcanın hücre yapısı neden bu kadar emici?
Patlıcanın etli kısmı, birbirine gevşek bağlı hücrelerden ve aralarındaki hava keseciklerinden oluşur. Sıcak yağa değen yüzeydeki hücre duvarları hızla yumuşayıp çöker, bu da dokunun hacmini küçültür.
Boşalan hava boşlukları anında etraftaki yağla dolar; patlıcan pişerken adeta bir sünger gibi çalışır. Kabuk kısmı ise daha sıkı bir yapıya sahip olduğundan, kabuklu kızartılan patlıcan çekirdekli iç kısma göre biraz daha az yağ alır.
Tuzlama yöntemi gerçekten işe yarar mı?
Dilimlenen patlıcanı tuzlayıp 20-30 dakika dinlendirmek, hücrelerdeki suyun ozmoz yoluyla dışarı çıkmasını sağlar. Bu sırada hücre duvarları bir miktar büzülür ve gözenek hacmi azalır, dolayısıyla kızartma sırasında emilecek yağ miktarı da düşer.
Süzülen suyla birlikte patlıcanın hafif buruk tadı da azalır; bekleme sonrasında dilimlerin kağıt havluyla iyice kurulanması, yağın suyla karışıp sıçramasını da önler.
Yağın sıcaklığı emilimi nasıl etkiler?
Yeterince ısınmamış yağa atılan patlıcan dilimi, yüzeyi sertleşmeden uzun süre yağda kaldığı için normalden fazla yağ çeker. Yağ 170-180 °C civarına ulaştığında yüzey hızla kabuklanır ve içeri giren yağ miktarı sınırlı kalır.
Bu yüzden dilimler yağa tek tek, yağın sıcaklığını düşürmeyecek küçük gruplar hâlinde bırakılmalıdır; kalabalık tencere yağın sıcaklığını hızla düşürür ve emilimi artırır.
Az yağla kızartmanın pratik yolları
Dilimleri ince kesmek yerine 1-1,5 santimetre kalınlığında bırakmak, yüzey/hacim oranını dengeler ve toplam yağ emilimini azaltır. Kızartmadan önce dilimleri fırında veya ızgarada birkaç dakika ön pişirmek de gözenekleri kısmen kapatır.
Kızartma sonrası dilimlerin kağıt havlu üzerinde birkaç dakika dinlendirilmesi, yüzeydeki fazla yağın süzülmesine yardımcı olur.
Fırında veya airfryer'da pişirmek yağ emilimini nasıl değiştirir?
Patlıcan dilimlerini yalnızca yüzeylerine fırça ile ince bir tabaka yağ sürüp fırında veya airfryer'da pişirmek, tavada kızartmaya göre çok daha az yağ kullanılmasını sağlar. Sıcak hava dolaşımı, tavadaki gibi patlıcanın her yerini yağla saran bir ortam oluşturmaz; bu yüzden emilecek yağ miktarı en baştan sınırlı kalır.
Sonuçtaki doku tavada kızartılana göre biraz daha kuru ve daha az yumuşaktır, çünkü yüzeyde biriken yağ tabakası ince kalır ve iç dokuyu aynı ölçüde parlatmaz. Yine de derin lezzeti seven biri için tavada az miktarda yağla, orta ateşte kızartmak dokuyu koruyan bir ara çözüm olabilir.
Izgara veya kömür ateşinde pişirmek, patlıcanı neredeyse hiç yağ kullanmadan yumuşatan bir başka yöntemdir; burada yağ emilimi yerine dumanlı bir aroma ön plana çıkar ve iç doku kendi suyuyla pişer. Daha az yağlı bir sonuç isteyen biri için ızgara, kızartmaya en uzak alternatif olarak değerlendirilebilir.
Yorumlar (3)
Dilimleri tuzlayıp yarım saat beklettim, süzülen suyu kağıt havluyla aldım ve öyle kızarttım; eskisi kadar yağ çekmedi, tavadaki yağ da neredeyse hiç köpürmedi, kızartma çok daha hafif oldu.
Dilimleri tuzlayıp yarım saat beklettim, süzülen suyu kağıt havluyla aldım ve öyle kızarttım; eskisi kadar yağ çekmedi, tavadaki yağ da neredeyse hiç köpürmedi, kızartma çok daha hafif oldu.
Dilimleri tuzlayıp yarım saat beklettim, süzülen suyu kağıt havluyla aldım ve öyle kızarttım; eskisi kadar yağ çekmedi, tavadaki yağ da neredeyse hiç köpürmedi, kızartma çok daha hafif oldu.