İkisi de yumurta akı ve şekerden yapılır ama hedefleri farklıdır. Kuru beze baştan sona kurutulur ve içi dışı gevrek olur; haftalarca kapalı kapta durur. Pavlova ise nişasta ve bir miktar asit eklenerek kurulur; dışı ince bir kabuk, içi lokum kıvamında yumuşak kalır. Bu yüzden pavlova hazırlandığı gün yenir ve saklanmaya elverişli değildir.
Kuru bezenin amacı içinde hiç nem bırakmamaktır. Çırpılmış beze küçük parçalar hâlinde tepsiye konur ve düşük ısıda saatlerce tutulur; su tamamen uçtuğunda beze her yerinden gevrek olur. Isırıldığında dağılır, ağızda erir. Bu yapı kapalı bir kutuda haftalarca korunur. Kuru bezede nişasta ya da asit kullanılmaz; karışıma giren tek şey ak, şeker ve gerekirse birkaç damla aromadır. Bu yüzden kuru beze genellikle büyük partiler hâlinde yapılır ve haftaya yayılarak tüketilir.
Pavlovada hedef tam tersidir. Ortada yumuşak, hafif çiğnenebilir bir çekirdek kalması istenir; dış yüzey ise ince bir kabuk gibi gevrek olmalıdır. Bunu sağlamak için karışıma bir miktar mısır nişastası ve birkaç damla sirke ya da limon suyu eklenir. Nişasta suyu bağlar ve içeride tutar; asit protein ağını yumuşatır. İkisi birlikte içi lokum kıvamında bırakır. Nişasta şekere karıştırılarak eklenir, böylece köpüğün içinde topak bırakmadan dağılır. Sirkenin kokusu pişirme sırasında uçar ve bitmiş tatlıda hiç hissedilmez.
Fırın davranışı da bu yüzden ayrışır. Kuru beze ince yapılır ve uzun süre tutulur. Pavlova ise kalın bir yığın hâlinde şekillendirilir, ortası hafifçe çukurlaştırılır ve daha kısa sürede fırından alınır; kabuk oluştuğunda iş biter. İkisinde de fırın kapatıldıktan sonra beze içeride yavaşça soğutulur, çünkü ani sıcaklık farkı yüzeyi çatlatır ve çökertir. Pavlovanın ortasındaki çukur da işlevseldir; kremayı ve meyveyi taşır, ayrıca merkezin kabarıp çatlamasını azaltır. Tepsiye çizilen bir daire de yardımcı olur; beze o sınırın içinde kalacak şekilde yığılır.
Saklama koşulları taban tabana zıttır. Kuru beze ağzı sıkı kapalı bir kutuda, kuru bir dolapta uzun süre durur; buzdolabına konmaz, çünkü orada nem çeker. Pavlova ise saklanmak için yapılmaz. İçindeki nem zamanla kabuğa geçer ve birkaç saat içinde gevreklik kaybolur. Bu yüzden pavlova servisten hemen önce kremayla ve meyveyle kurulur. Pişmiş pavlova tabanı kapalı kapta bir gün beklenebilir, ama üstü kurulduktan sonra beklemez.
Servis düzeni de farklıdır. Kuru beze tek başına ikram edilir, çaya ya da kahveye eşlik eder, tatlıların üstünde süs olarak kullanılır. Pavlova bir tatlının tamamıdır: tabanı beze, üstü çırpılmış krema ve meyvedir. Meyvenin suyu kabuğu ıslattığı için meyve de son anda yerleştirilir. Kalan pavlova buzdolabında birkaç saat durur ama ertesi gün aynı tatlı değildir. Meyve olarak sulu olanlar seçilecekse dilimlenip süzgeçte bekletilir ve suyu ayrı servis edilir.
Okuyucunun Dikkatine
Bu içerik yalnızca bilgilendirme amaçlıdır ve tıbbi tavsiye yerine geçmez. Sağlığınızla ilgili bir karar vermeden önce hekiminize danışın.