Pekmezin bozulduğunu gösteren en net belirti, yüzeyinde beyaz, yeşil ya da siyah küf lekelerinin görülmesi ya da normalde tatlı-ekşi olan kokusunun keskin bir ekşimeye dönmesidir. Şeker oranı yüksek olduğu için pekmez uzun süre dayanıklı bir üründür, ama açıldıktan sonra yanlış saklanırsa bu süre kısalır.
Küflenme ve fermantasyon nasıl fark edilir?
Kavanozun ağzında ya da yüzeyinde tüylü, noktalı bir küf tabakası görülüyorsa pekmez artık tüketilmemelidir; küf yalnızca görünen kısımda kalmaz, kaşıkla kazınarak temizlenmesi güvenli değildir. Yüzeyde küf yokken bile kapak açıldığında gaz çıkışı ya da hafif köpürme hissediliyorsa, pekmez içindeki şeker fermente olmaya başlamış olabilir; bu durumda tat da belirgin şekilde ekşiye kaymış olur.
Kıvam ve renk değişikliği ne anlatır?
Taze pekmez akışkan ama yoğun bir kıvamdadır; zamanla üst kısmının sertleşip alt kısmının sulanması normal bir ayrışmadır ve karıştırılınca düzelir, bu bozulma sayılmaz. Ancak kıvam beklenmedik şekilde sulanıp rengi koyu kahveden neredeyse siyaha döner ve bu değişikliğe yabancı bir koku eşlik ederse, ürün artık güvenli değildir.
Bazı ev yapımı pekmezlerde kaynatma yeterince yapılmadıysa şeker oranı düşük kalır ve bu tür pekmez, endüstriyel olana göre çok daha kısa sürede fermente olabilir; ilk 2-3 hafta içinde köpürme görülmesi genelde bu eksik kaynatmanın işaretidir.
Ne kadar süre güvenle saklanabilir?
Kapalı ve açılmamış bir pekmez kavanozu serin bir kilerde 1-2 yıl boyunca sorunsuz kalabilir. Açıldıktan sonra oda sıcaklığında bekletilirse bu süre birkaç aya iner; buzdolabında saklanan açık pekmez ise 6-8 ay kadar güvenle kullanılabilir. Her kullanımdan sonra kavanoz ağzının temiz bir kaşıkla kapatılması, içine su veya nemli bir malzeme karışmaması küflenme riskini büyük ölçüde azaltır.
Kısacası pekmezde asıl uyarı işareti küf, gaz çıkışı ve belirgin ekşime kokusudur; sadece üst tabakanın sertleşmesi ya da rengin hafifçe koyulaşması normal bir yaşlanma belirtisidir ve pekmezi kullanılamaz hâle getirmez.
Üzüm, dut ve keçiboynuzu pekmezi arasında fark var mı?
Üzüm pekmezi şeker oranı en yüksek türlerden biri olduğu için genellikle en uzun raf ömrüne sahiptir; dut pekmezi ise doğal asit oranı biraz daha yüksek olduğundan açıldıktan sonra 4-5 ay içinde tüketilmesi önerilir, aksi hâlde ekşime riski üzüm pekmezine göre daha erken başlar. Keçiboynuzu pekmezi ise koyu ve yoğun kıvamı sayesinde nem çekmeye üzüm ve duta göre daha dirençlidir.
Hangi pekmez türü olursa olsun, kavanozun ağzına yakın kısımda biriken ince bir zar tabakası her zaman bozulma işareti değildir; bu zar bazen sadece yüzeydeki şekerin kristalleşmesinden oluşur ve kaşıkla kolayca dağılır, oysa gerçek küf tabakası dağılmaz, yüzeye yapışık kalır.
Pekmezin saklandığı kabın malzemesi de dayanıklılığı etkiler; metal kapaklı cam kavanozlarda kapak zamanla paslanabilir, bu yüzden pekmez uzun süre saklanacaksa plastik kapaklı ya da vakumlu kapaklı kavanoz tercih edilmesi önerilir.
Okuyucunun Dikkatine
Bu içerik yalnızca bilgilendirme amaçlıdır ve tıbbi tavsiye yerine geçmez. Sağlığınızla ilgili bir karar vermeden önce hekiminize danışın.
Yorumlar (1)
Ev yapımı pekmezim 3. haftada köpürmeye başladı, yazınızdaki gibi kaynatmayı yeterince yapmamışım demek ki. Buzdolabına aldım ama 6-8 ay dayanır mı emin değilim, şimdiden hafif ekşi bir koku almaya başladı.