Taze pekmez koyu, akışkan ve pürüzsüz bir kıvamdadır; kokusu tatlı, üzümsü veya pekmezin yapıldığı meyveye özgü bir aromadır. Kabın kapağı açıldığında hafif yoğun bir tatlılık kokusu alınması beklenir, rahatsız edici bir keskinlik olmaz.
Bozulma hangi işaretlerle ortaya çıkar?
Pekmez yüksek şeker ve düşük su oranı sayesinde uzun ömürlüdür, ama zamanla nem çekerse fermente olmaya başlayabilir. Bunun ilk işareti yüzeyde beliren ince, köpüklü veya kabarcıklı bir tabakadır; bu köpük normal bir pekmezde görülmez ve mayalanmanın başladığını gösterir. Kokuda da değişim olur: tatlı-üzümsü koku yerine ekşimiş, hafif alkole kaçan bir koku alınır. Tadılırsa (küçük bir miktarla) beklenen yoğun tatlılık yerine ekşi, gazlı bir tat hissedilir.
Yüzeyde beyaz, gri veya yeşilimsi tüylü bir tabaka görülüyorsa bu küftür ve kabın tamamı atılmalıdır; pekmezin koyu rengi küfü fark etmeyi zorlaştırabileceğinden, yüzeyi iyi aydınlatılmış bir ortamda kontrol etmek faydalıdır.
Kristalleşme bozulma mıdır?
Hayır. Pekmezin dibinde veya kenarlarında oluşan ince, sert şeker kristalleri zamanla doğal olarak ortaya çıkar; bu, pekmezdeki şekerin kısmen kristalize olmasıdır ve bozulmayla ilgisi yoktur. Kristalleşen pekmez hafifçe ısıtılarak veya karıştırılarak eski kıvamına döndürülebilir; koku ve tat normal kaldığı sürece güvenle tüketilebilir.
Kabın ağzının sıkı kapatılmaması, pekmezin havadaki nemi çekmesine ve bu nemin yüzeyde mayalanmayı tetiklemesine yol açar; bu yüzden her kullanımdan sonra kapağı sıkıca kapatmak, pekmezin fermente olma riskini belirgin şekilde azaltır. Kavanoza nemli veya kirli bir kaşıkla dalmak da benzer şekilde bozulmayı hızlandırır.
Ev yapımı pekmez, sanayi tipi üretilenlere göre biraz daha fazla su içerebileceğinden bozulmaya karşı biraz daha az dirençlidir; bu tür pekmezlerin serin, karanlık bir dolapta ve sıkı kapaklı bir kavanozda saklanması önerilir.
Üzüm pekmeziyle dut veya keçiboynuzu pekmezi arasında da küçük farklar görülebilir; dut pekmezi genelde biraz daha akışkan kalır ve kristalleşmeye üzüm pekmezine göre daha az eğilimlidir, keçiboynuzu pekmezi ise daha koyu ve yoğun olduğundan yüzeydeki hafif değişiklikleri fark etmek biraz daha zordur. Bu farklar tür farkıdır, bozulma göstergesi değildir.
Kavanozu tezgâh üzerinde uzun süre açık bırakmak, mutfaktaki nemin pekmeze karışmasına ve kristalleşmenin yerini erken fermantasyona bırakmasına yol açabilir; bu yüzden kullanım sırasında kapağı fazla uzun süre açık bırakmamak da basit ama etkili bir önlemdir.
Kavanozun ağzına yakın kısımda zamanla ince bir zar oluşması, kabın sık açılıp kapanmasından kaynaklanan hava temasının bir sonucu olabilir; bu zar hafif ve renksizse, altındaki pekmez koku ve tat olarak normalse endişelenmeye gerek yoktur, ama zar kalınlaşıp renk değiştiriyorsa dikkatle incelenmelidir.
Özetle koyu renk, akışkan kıvam ve tatlı koku pekmezin doğasıdır; kristalleşme zararsızdır. Köpüklenme, ekşi-alkolümsü koku ve görünür küf ise bozulmanın işaretidir ve böyle bir pekmez tüketilmemelidir.
Okuyucunun Dikkatine
Bu içerik yalnızca bilgilendirme amaçlıdır ve tıbbi tavsiye yerine geçmez. Sağlığınızla ilgili bir karar vermeden önce hekiminize danışın.
Yorumlar (2)
Dipte oluşan kristalleri bozulma sanıp koca kavanozu döktüm, sonradan bunun normal şeker kristalleşmesi olduğunu öğrendim; hafifçe ısıtıp karıştırsam yeniden kullanabilirmişim, çok yazık oldu.
Kavanozun kapağını gevşek bırakmışım, iki hafta sonra üstünde ince köpüklü bir tabaka oluşmuş ve koku belirgin şekilde ekşimişti. Kapağı sıkı kapatmayı öğrendikten sonra bir daha hiç yaşamadım.