Pektin tek başına jel kurmaz; yanında asit ve şeker olmak zorundadır. Pektin zincirleri suda birbirini iter ve bir araya gelemez; asit bu itmeyi azaltır. Şeker ise suyu kendine bağlayarak zincirlerin suyla değil birbiriyle buluşmasını sağlar. Üçlüden biri eksikse reçel tutmaz. Bu yüzden az şekerli reçellerde ya asit artırılır ya da farklı bir pektin türü kullanılır.
Pektin meyvenin hücre duvarlarında bulunan uzun zincirli bir maddedir. Bu zincirler suda çözündüğünde elektrik yükü taşır ve aynı yüklü oldukları için birbirini iter. İtme sürdüğü sürece zincirler bir araya gelip ağ kuramaz; karışım ne kadar kaynatılırsa kaynatılsın akışkan kalır. Reçelin tutması demek, bu itmenin aşılıp zincirlerin birbirine kenetlenmesi demektir. Meyvenin olgunluğu da pektin miktarını belirler; ham meyvede pektin fazla, aşırı olgunda azdır.
Asidin görevi tam olarak budur. Karışıma limon suyu ya da asitli bir meyve eklendiğinde pektin zincirlerinin taşıdığı yük azalır ve itme zayıflar. Zincirler artık birbirine yaklaşabilir. Bu yüzden düşük asitli meyvelerle yapılan reçellere limon suyu eklenir; eklenen şey tat değil, jelin kendisidir. Aynı nedenle olgunlaşmayı geçirmiş, asidi düşmüş meyvelerle çalışmak zordur. Limon suyu eklenirken ölçülü davranılır; fazlası reçele ekşi bir kenar bırakır ve meyvenin tadını örter.
Şekerin görevi daha az bilinir. Pektin zincirleri suyu sever; çevrelerinde su bulunduğu sürece birbirine değil suya tutunur. Şeker bu suyun büyük bölümünü kendine bağlar ve zincirleri suyla rekabet etmek zorunda bırakır. Su azalınca zincirler birbirine dolanır ve ağ kurulur. Yani şeker reçelde yalnız tatlandırıcı değil, jelin kurulmasını sağlayan üç ayaktan biridir. Bu nedenle şeker azaltılan bir tarifte yalnız tatlılık değil, tutma gücü de düşer. Bu yüzden reçel tarifleri şeker oranını göz kararı değil, meyve ağırlığına oranla yazar.
Üçlünün dengesi bozulduğunda ne olduğu tahmin edilebilir. Pektin az ise ağ seyrek kalır ve reçel akar. Asit az ise zincirler birbirini itmeye devam eder. Şeker az ise su zincirlerin arasında kalır. Bu yüzden reçel tutmadığında ilk iş daha çok kaynatmak değil, hangi ayağın eksik olduğunu bulmaktır; yanlış ayağa müdahale sonucu değiştirmez. Fazla kaynatmak eksik ayağı tamamlamaz; yalnız suyu uçurup reçeli koyu ve ağır bir kütleye çevirir.
Az şekerli reçel yapmak isteyen kişi için iki yol vardır. Birincisi asidi biraz artırıp yüksek pektinli meyvelerle çalışmaktır. İkincisi, az şekerle çalışmak üzere üretilmiş pektin kullanmaktır; bu tür pektin şeker yerine kalsiyumla ağ kurar ve paketinde bu bilgi yazar. Hangi yol seçilirse seçilsin, az şekerli reçelin raf ömrü kısadır ve buzdolabında saklanır. Kavanozlar da daha küçük boy seçilir, çünkü açıldıktan sonra kısa sürede tüketilmesi gerekir.