Peynir altı suyu, yoğurt süzülürken ya da peynir yapılırken ayrılan berrak sıvıdır. İçinde süt proteinlerinin bir bölümü, süt şekeri ve mineraller bulunur; hafif ekşidir. Hamurda suyun yerine kullanıldığında daha yumuşak bir iç doku ve daha koyu bir kabuk verir. Çorbada, soslarda ve tahıl pişirmede de değerlendirilir. Buzdolabında birkaç gün durur, dondurulabilir.
Yoğurt süzülürken ya da peynir mayalanırken pıhtıdan ayrılan berrak, yeşilimsi sarı sıvıya peynir altı suyu denir. Görünüşü sade suya benzese de içeriği sudan farklıdır: süt proteinlerinin bir bölümünü, süt şekerini ve mineralleri taşır. Tadı hafif ekşidir. Yani mutfakta asitli bir sıvı gibi davranır ve bu özellik onu nerede kullanacağımızı belirler. Bu yüzden sıvıyı değerlendirmek, yoğurt süzmenin doğal ikinci adımı sayılır. Peynirden çıkan sıvı, yoğurttan çıkana göre biraz daha bulanık ve daha tuzlu olabilir.
En verimli kullanım hamurdur. Ekmek, poğaça ve krep hamurunda suyun yerine konduğunda üç şey birden değişir: taşıdığı protein ve şeker fırında daha koyu bir kabuk verir, asitliği gluten ağını yumuşatır ve iç doku daha yumuşak olur. Karbonat kullanan tariflerde ayrıca kabarmayı da destekler. Ölçü birebir alınır; bir ölçü su yerine bir ölçü peynir altı suyu konur. Hamurda kullanılacaksa sıvı oda sıcaklığına getirilir; buzdolabından çıkan soğuk sıvı mayayı yavaşlatır.
İkinci alan çorbalar ve soslardır. Sebze çorbasına eklendiğinde tada hafif bir derinlik katar; yoğurtlu çorbalarda zaten uyumludur. Smoothie ve içeceklerde de kullanılır. Bulgur ve pirinç pişirirken suyun bir bölümünün yerine konabilir. Buna karşılık kuru bakliyatta kullanılmaz, çünkü asit tanelerin kabuğunu sertleştirir ve pişme süresini uzatır. Tahıl pişirirken de ölçü tamamen değiştirilmez; suyun bir bölümünün yerine konur. Aynı nedenle turşu ve fermente tariflerde de ölçüsüz kullanılmaz.
Birkaç kullanım daha vardır. Et ve tavuk için hazırlanan terbiyeye katıldığında asitliği yüzeyi yumuşatır. Ekmek hamurunda maya ile birlikte iyi çalışır. Bitki sulamak gibi mutfak dışı önerilerse bir yana bırakılır; burada konu mutfaktır. Sıvı kaynatılmaz; yüksek ısıda içindeki proteinler pıhtılaşır ve berraklığını kaybederek tanecikler bırakır. Terbiyede uzun süre bekletilmez, çünkü asit etin yüzeyini gereğinden fazla yumuşatır. Bu yüzden sıvı bir malzeme olarak değil, asitli bir malzeme olarak düşünülür.
Saklama kolaydır ama süresizdir sanılmaz. Sıvı temiz ve kapalı bir kaba alınır, buzdolabında birkaç gün durur. Daha uzun süre için buz kalıplarına dökülüp dondurulur ve poşete alınır; böylece her seferinde gereken kadarı çıkarılır. Kokusu keskinleşmiş, bulanıklaşmış ya da köpürmüş bir sıvı kullanılmaz. Kaba tarih yazılırsa ne kadar beklediği tahmine bırakılmaz. Kap ağzına kadar doldurulmaz; donarken sıvı genişler ve kapağı kaldırabilir.