Peynirin buzdolabında küflenmesinin en sık rastlanan sebebi, peynirin yüzeyinde biriken nem ve havadaki küf sporlarının bu nemli ortamda kolayca tutunmasıdır. Küf sporları havada her zaman bulunur; uygun nem ve sıcaklık bulduklarında peynir yüzeyinde hızla çoğalmaya başlarlar. İkinci önemli etken ise ambalajlama şeklidir; hava geçirmeyen bir poşette sıkışıp kalan nem, peynirin yüzeyinde küf için ideal bir ortam yaratır. Küf sporları peynire nasıl bulaşır? Küf sporları mutfak havasında, buzdolabı içinde ve hatta bıçak ile kesme tahtasının yüzeyinde bulunabilir. Peynir kesilirken veya paketlenirken bu sporlar yüzeye kolayca temas eder ve nemli bir ortamda birkaç gün içinde görünür hâle gelir. Aynı dolapta bulunan küflü bir başka gıda da havadaki spor yoğunluğunu artırarak diğer peynirlerin daha çabuk küflenmesine katkıda bulunabilir. Sert ve yumuşak peynirler arasında neden fark var? Kaşar veya eski kaşar gibi sert peynirler, düşük nem oranı sayesinde küfe yumuşak peynirlere göre daha dayanıklıdır. Lor veya taze beyaz peynir gibi yüksek nemli peynirler ise küf için çok daha elverişli bir ortam sunar ve günler içinde küflenebilir. Bu yüzden yumuşak peynirlerin daha kısa sürede tüketilmesi, sert peynirlerin ise haftalarca sorunsuz saklanabilmesi normaldir. Küflenen peynirin hangi kısmı kesilip atılmalıdır? Sert peynirlerde yüzeydeki küf genellikle yalnızca yüzeyseldir; küflü bölgenin çevresinden 2-3 santimetre kadar geniş bir alan kesilip atıldığında geri kalan kısım güvenle tüketilebilir. Bıçağın küflü kısma değen ucu, sonraki kesimden önce mutlaka temizlenmelidir. Yumuşak ve nemli peynirlerde ise küf kökleri peynirin içine çok daha kolay ilerleyebildiğinden, görünür küf fark edildiğinde peynirin tamamının atılması daha güvenli bir yaklaşımdır. Ambalaj türü küflenme hızını nasıl etkiler? Peyniri sıkıca sarılmış plastik poşette saklamak, yüzeyde nem birikmesine ve bu nemin küf için besleyici bir ortam oluşturmasına yol açar. Peynire özel mum kağıdı veya delikli peynir kağıdı, nemin bir kısmının dışarı çıkmasına izin vererek küflenmeyi belirgin şekilde yavaşlatır. Her kullanımdan sonra peyniri temiz bir kağıtla yeniden sarmak, önceki kesimden kalan nemi ve kırıntıları da uzaklaştırmış olur. Peyniri daha uzun süre küfsüz saklamanın yolları Peyniri buzdolabının en soğuk ve sabit sıcaklıktaki bölgesinde, mümkünse sebzelik yerine ayrı bir kapta saklamak, sıcaklık dalgalanmalarını azaltarak küf oluşumunu geciktirir. Peynir kağıdının üstüne ince bir tabaka streç film sarmak da nem dengesini korurken havayla temasını tamamen kesmez. Uzun süre saklanacak sert peynirler ince bir tabaka zeytinyağıyla yüzeyden kaplanabilir; yağ tabakası hem nem kaybını hem küf sporlarının doğrudan temasını azaltan basit bir yöntemdir. Küf her göründüğünde peyniri tamamen atmak yerine, peynirin türüne göre bu ayrımı yapmak gereksiz israfı önler. Küçük parça hâlinde alınan peynirler, büyük bloklara göre yüzey alanı oranı daha yüksek olduğu için biraz daha hızlı küflenebilir; bu yüzden bir seferde tüketilecek kadarını almak veya büyük bloğu evde küçük parçalara bölüp ayrı ayrı sarmak da pratik bir çözümdür ve dolaptaki diğer peynirlerin de daha uzun süre küflenmeden kalmasına katkı sağlar.
Mutfak Sırrı · Neden Olur?