Dondurulur ama her peynir aynı sonucu vermez. Belirleyici olan nem oranıdır: suyu az olan sert ve olgun peynirler dondurmaya iyi dayanır, suyu bol taze peynirler ise çözüldüğünde ufalanır ve su bırakır. Donan peynir çiğ olarak değil, eritilerek ya da pişirilerek kullanılır. Rendelenmiş hâlde dondurmak hem dokuyu korur hem kullanımı kolaylaştırır.
Peynirin dokusu, kazein denen süt proteininin kurduğu bir ağ ile o ağın içinde tutulan su ve yağdan oluşur. Donma sırasında su buz kristallerine dönüşür ve genişleyerek bu ağı içeriden yırtar. Çözülme başladığında su serbest kalır ve dışarı akar; geride daha kuru ve daha ufalanan bir peynir kalır. Yani dondurmanın peynire etkisi doğrudan su üzerindendir. Bu yüzden aynı dondurucuda iki farklı peynir bambaşka sonuç verebilir. Bu yüzden dondurma kararı peynirin türüne bakılarak verilir, dolabın boşluğuna göre değil.
Buradan basit bir kural çıkar: peynirin suyu ne kadar azsa dondurmaya o kadar iyi dayanır. Kaşar, eski kaşar, parmesan ve benzeri sert peynirler birkaç ay dondurucuda durabilir ve çözüldüğünde kullanılabilir hâlde kalır. Lor, çökelek, krem peynir, taze mozzarella ve salamura beyaz peynir ise belirgin biçimde bozulur; ufalanır, sulanır ve kremsiliğini kaybeder. Yarı sert peynirler ise arada kalır; dokuları bir miktar bozulur ama kullanılabilir durumda kalır.
İkinci kural kullanım yeriyle ilgilidir. Dondurulup çözülmüş peynir, peynir tabağında ya da sade olarak ikram edilmez; dokusu bunu kaldırmaz. Buna karşılık pişecek ya da eriyecek her yerde sorunsuz iş görür: tost, makarna, gratin, börek içi ve fırın yemekleri. Orada zaten doku ısıyla değişecektir ve donmanın bıraktığı fark kaybolur. Bu yüzden büyük bir peynir alındığında bir bölümü taze tüketilir, gerisi dondurulur.
Paketleme sonucu doğrudan etkiler. Peynir porsiyonlara ayrılır, havası alınacak biçimde sıkıca sarılır ve kapalı bir poşete konur; açıkta kalan yüzey dondurucuda kurur ve buz tutar. En pratik yol rendeleyip dondurmaktır; rendelenmiş peynir hem daha az zarar görür hem çözdürülmeden doğrudan tencereye ya da tepsiye atılabilir. Poşete tarih yazılır. Poşetin havası pipetle ya da suya batırma yöntemiyle de boşaltılabilir. Poşetin üstüne peynirin adı da yazılır, çünkü donmuş peynirleri ayırt etmek kolay değildir.
Çözdürme yavaş yapılır. Blok hâlindeki peynir buzdolabında, bir gece boyunca çözdürülür; tezgâhta hızlı çözdürülen peynir daha çok su bırakır. Çözülen peynir yeniden dondurulmaz. Dondurucuda üç ay dolayında iyi kalitede durur. Küflü ve mavi damarlı peynirler de dondurulabilir ama dokuları dağılır, bu yüzden yalnız sosa girecekse tercih edilir. Çözülen peynirin yüzeyinde biriken su kâğıt havluyla alınır ve öyle kullanılır. Dondurulan peynir bir kez çözüldükten sonra birkaç gün içinde tüketilir.