Yenmeyecek kadar sert olan doğal peynir kabuğu atılmaz; çorbanın ya da sosun içinde kaynatıldığında tadını suya bırakır ve sonunda çıkarılır. Olgun kaşar ve parmesan türü sert peynirlerin kabuğu bu iş için uygundur. Mum ya da plastik kaplamalı kabuk ise tencereye de girmez. Kabuk tuzludur; kullanıldığı yemeğe tuz atılmadan önce tadılır.
Önce kabuğun ne olduğuna bakılır. Sert peynirler olgunlaşırken dış yüzeyleri kurur ve peynirin kendisinden oluşan doğal bir kabuk bağlar; bu kabuk peynirle aynı dokuda devam eder ve gözeneklidir. Bazı peynirler ise dışarıdan parafin, mum ya da plastik bir kaplamayla kapatılır; bu kaplama parlak, esnek ve peynirden net biçimde ayrılan bir katmandır. Tencereye yalnız doğal kabuk girer. Kaplama ısıda erir ya da yumuşar ve yemeğe karışır; bu yüzden peynirden kesilip atılır.
Doğal kabuk peynirin en uzun olgunlaşmış ve en kurumuş kısmıdır. Tadı peynirin içinden daha yoğundur, ama dokusu yenmeyecek kadar sert ve kurudur. Isı ve nem bu kabuğu yumuşatır ve içindeki tat maddeleri suya geçer. Bu yüzden kabuk çorbanın ya da sosun içinde kaynarken yemeğe peynirli, derin ve tuzlu bir tat bırakır; bu tat peynir rendesi eklemeden gelir. Sebze çorbası, fasulye çorbası ve domates sosu bu tattan en çok kazançlı çıkan yemeklerdir.
Kabuk yemeğin en başında tencereye girer. Parça büyükse ikiye kesilir ki yüzeyi artsın. Kaynama boyunca ara ara karıştırılır, çünkü yumuşayan kabuk tencerenin dibine yapışmaya yatkındır. Kabuk yumuşayıp kenarları dağılmaya başladığında tadını büyük ölçüde bırakmıştır; bu noktada kaşıkla alınır. Kabuğun yapısı suda tamamen çözünmez, bu yüzden erimesi beklenmez. Kabuk tencerede kalırken yemeğin tadına ara ara bakılır; tat yeterince yoğunlaştıysa kabuk erken de alınabilir. Yemek blenderdan geçirilecekse kabuk önce mutlaka çıkarılır, yoksa sert parçalar yemeğe dağılır.
Peynir kabuğu tuzludur ve tuzunu yemeğe bırakır. Bu yüzden kabukla pişen yemeğe tuz başta atılmaz. Kabuk çıkarıldıktan ve yemek son kıvamına geldikten sonra tadılır, eksik varsa o anda tamamlanır; çoğu zaman çok az tuz gerekir ya da hiç gerekmez. Aynı yemeğe peynir, zeytin ya da salça gibi başka tuzlu malzemeler de giriyorsa etkileri toplanır. Kural değişmez: tuz en son ve tadılarak atılır, çünkü eksik tuz eklenir, fazlası geri alınmaz.
Kabuk tencereye girmeden önce temizlenir. Dış yüzeyi bıçağın sırtıyla kazınır; üstünde kalmış etiket, mühür mürekkebi ya da kirli bir tabaka varsa ince bir kat hâlinde alınır. Küf görülen kabuk bu işe girmez; peynirde küf görüldüğünde ne yapılacağı ayrı bir konudur. Peynir kullanıldıkça çıkan kabuklar bir poşette biriktirilebilir ve bir çorba için birkaç parça bir arada kullanılır; poşete giren kabuk önceden temizlenmiş olur. Kabuk tabağa gelmez; yemek servis edilmeden önce tencerede parça kalmadığına bakılır.