Yumuşak ve yarı yumuşak peynirler rendeye sürtündüğünde ısınır; içindeki yağ yumuşar ve peynir kesilmek yerine ezilerek deliklere yapışır. Peyniri kısa süre dondurucuda bekletmek bu yağı sertleştirir ve tane tane, temiz bir rende verir. Aynı etki için rendenin kendisi de soğutulabilir. Süre kısa tutulur; fazla donan peynir bu kez kırılganlaşır ve ufalanır.
Rendeleme bir kesme işidir; rendenin keskin kenarları peyniri ince şeritler hâlinde ayırır. Bu işin düzgün olması için peynirin kesilecek kadar sıkı olması gerekir. Yumuşak ve yarı yumuşak peynirlerde ise içerideki yağ oda sıcaklığında zaten yumuşaktır; sürtünmeyle biraz daha ısınır ve peynir kesilmek yerine ezilerek yayılır. Deliklere dolan bu ezik kütle rendeyi tıkar. Bu yüzden aynı rende, sert bir peynirde kusursuz çalışırken yumuşak peynirde tıkanır. Bu yüzden rendeyi suçlamadan önce peynirin sıcaklığına bakmak gerekir.
Çözüm doğrudan nedeni hedefler: yağ sertleştirilir. Peynir rendelenmeden önce kısa süre dondurucuda bekletilir; on beş ila yirmi dakika çoğu peynir için yeterlidir. Bu sürede peynir donmaz, yalnız yüzeyi ve içindeki yağ sıkılaşır. Rendeye sürtündüğünde artık ezilmez, tane tane ayrılır ve rende temiz kalır. Fark ilk hareketten itibaren hissedilir. Peynir bu süre boyunca sarılmadan bırakılırsa yüzeyi biraz kurur ve daha da kolay rendelenir.
Süreyi abartmak ters etki yapar. Uzun süre dondurucuda kalan peynir tamamen donar; o zaman kesilmek yerine kırılır ve rendeden toz hâlinde geçer. Ayrıca donmuş peynirin dokusu çözüldüğünde ufalanır. Bu yüzden peynir dondurulmaz, yalnız soğutulur. Zaten dondurucuda saklanan bir peynir rendelenecekse birkaç dakika dışarıda bekletilip biraz yumuşatılır. Kısa soğutma ile gerçek dondurma arasındaki farkı bilmek bu yüzden önemlidir. Bu yüzden peynir dondurucuya konurken zamanlayıcı kurmak pratik bir alışkanlıktır.
Rendenin kendisi de hesaba katılır. Metal rende avuçta ısınır ve bu ısı doğrudan peynire geçer; rendeyi de birkaç dakika dondurucuda bekletmek işi kolaylaştırır. Delik boyu da seçilir: yumuşak peynirler ince rendede tıkanır, iri delikli yüzeyde daha rahat geçer. Rende her kullanımdan hemen sonra yıkanır, çünkü kuruyan peynir deliklerden zor çıkar. Rende yıkanırken fırça kullanılır; sünger deliklere girmez ve peynir kalıntısı orada kalır.
Başka yollar da vardır. Rendenin yüzeyine ince bir tabaka yağ sürmek yapışmayı azaltır. Çok yumuşak peynirlerde rendeleme yerine küp doğramak ya da elle koparmak daha pratiktir. Mutfak robotunun rende bıçağı da kullanılabilir; orada da peynir soğuk olarak verilir. Rendelenen peynir hemen kullanılmayacaksa kapalı kapta buzdolabına alınır. Elde koparılan peynir ayrıca sosu daha iyi tuttuğu için bazı tariflerde bilerek tercih edilir.
Yorumlar (2)
Mozzarellayı rendelemeye çalışırken hep hamur gibi oluyordu, on beş dakika dondurucuda bekletmek sorunu tamamen çözdü. Rendeyi de soğutmayı denedim, o kadar fark etmedi; asıl mesele peynirin kendi yağının sertleşmesiymiş.
Süreyi abartmayın uyarısı yerinde; unutup yarım saat bıraktım, bu sefer peynir rendede kırılıp ufalandı.