Peynir sosunun pütürlenmesinin nedeni neredeyse her zaman fazla ısıdır. Yüksek sıcaklıkta peynirin protein ağı gevşemek yerine kasılır; küçük topaklar hâlinde toplanır ve tuttuğu yağı dışarı bırakır. Sos hem taneli hem yağlı görünür. Çözüm peyniri kaynayan bir karışıma değil, ateşten alınmış ılık bir tabana azar azar eklemek ve nişastalı bir taban kullanmaktır.
Peynir ısındığında önce yağı erir, sonra protein ağı gevşer ve peynir akar. Ancak sıcaklık belli bir noktayı aştığında bu ağ gevşemeyi bırakıp tersine kasılır; protein molekülleri birbirine sıkıca kenetlenir ve küçük topaklar kurar. Aynı kasılma, ağın içinde tuttuğu yağı da dışarı iter. Sonuç hem taneli hem üstünde yağ gölcükleri olan bir sostur. Bu yüzden pütürlenme, peynirin kalitesiyle değil ısının yönetimiyle ilgilidir. Bu yüzden pahalı bir peynirle yapılan sos da aynı hatayla kolayca bozulur.
Bu yüzden peynir sosunda en sık yapılan hata, peyniri kaynayan bir karışıma atmaktır. Tencere fokurdarken eklenen rendelenmiş peynir daha dibe inmeden topaklanır. Doğru yol şudur: taban hazırlanır, tencere ateşten alınır ve peynir avuç avuç eklenip her seferinde eriyene kadar karıştırılır. Karışım gerekirse çok kısık ateşte ılıtılır, ama kaynatılmaz. Aynı kural fondü ve peynirli çorbalarda da geçerlidir; hepsinde peynir en son girer. Aynı nedenle peynir eklendikten sonra tencere yeniden ateşe alınmaz.
İkinci önlem tabandadır. Peynir doğrudan süte ya da kremaya değil, nişastayla ya da unla hafifçe koyulaştırılmış bir tabana eklenirse çok daha kararlı bir sos çıkar. Nişasta, protein moleküllerinin arasına girip birbirine kenetlenmelerini zorlaştırır. Beşamel tabanlı peynir soslarının daha az pütürlenmesinin nedeni budur; un orada yalnız kıvam vermez, koruma da sağlar. Bu yüzden tarif nişasta ya da un istiyorsa o adım atlanmaz.
Üçüncü önlem peynir seçimidir. İyi eriyen, orta olgunlukta bir peynir kullanılır; çok olgun ve kuru peynirler zaten ısıtıldığında ayrışmaya eğilimlidir. Peynir ince rendelenir, çünkü iri parçalar erimeden önce çevresi kasılır. Blok peynir taze rendelenir; hazır rendelenmiş peynirlerde bulunan nişasta ise bu tarifte tersine yardımcı olur. Peynir rendelendikten sonra bekletilmez; açıkta duran rende kurur ve topaklanır. Rende kalın delikli seçilirse peynir daha yavaş erir ve karıştırmak için zaman kalır.
Pütürlenmiş bir sos çoğu zaman kurtarılabilir. Tencere ateşten alınır, birkaç kaşık sıcak süt ya da krema eklenir ve tel çırpıcıyla kuvvetlice çırpılır. Bu yetmezse sos el blenderından geçirilir; topaklar dağılır ve karışım yeniden pürüzsüzleşir. Bir kaşık soğuk sütte açılmış nişasta da bağlayıcı olarak eklenebilir; ancak o zaman karışım kısa süre ısıtılır. Kurtarılan sos bir daha kaynatılmaz ve hemen servis edilir. Servise kadar bekleyecekse sos sıcak su dolu bir kabın üstünde ılık tutulur, ocağa geri konmaz.