Peynir, zeytin, salça ya da bulyon giren bir yemeğe ayrıca tuz çoğu zaman ya çok az atılır ya da hiç atılmaz, çünkü bu malzemeler yemeğe kendi tuzlarıyla girer. Doğru sıra şudur: tuzlu malzemeler eklenir, yemek son kıvamına yaklaşır, sonra tadılır ve eksik kalan tuz o anda tamamlanır. Tarifteki tuz miktarı, tuzlu malzemenin markası ve tuzluluğu bilinmeden yazıldığı için olduğu gibi uygulanmaz.
Bu malzemelerin tuzu hem yüksek hem değişkendir. Beyaz peynirin tuzu salamuranın gücüne ve bekleme süresine göre markadan markaya belirgin biçimde fark eder. Sele zeytin ve salamura zeytin tuzla korunur. Domates salçasına koruyucu olarak tuz katılır; ev yapımı biber salçası çoğu zaman daha da tuzludur. Bulyon tabletleri paketin önerdiği su miktarında çözüldüğünde çorbanın ihtiyacı kadar tuzu tek başına taşıyabilir. Bir yemek kaşığı soya sosu da 2–3 gram tuz getirir. Aynı tarif, farklı markalarla iki farklı tuzlulukta çıkar.
Paketli ürünlerde tahmine gerek yoktur; besin tablosunda 100 grama düşen tuz miktarı yazar. Tuz oranı yüzde 3 olan 200 gram beyaz peynir yemeğe 6 gram tuz taşır ve bu, bir litrelik bir çorbanın bütün ihtiyacı demektir. Açık alınan peynir ve zeytinde ise küçük bir parça tadılır; dilde hemen yakan bir tuzluluk varsa yemeğe ayrıca tuz atılmayacağı baştan bellidir. Bulyon kullanıldığında tablet önerilen suyun biraz fazlasında çözülür ve yemeğin tuzu tablet tamamen eridikten sonra tadılır.
Etiketlerde bazen tuz yerine sodyum yazar ve bu iki sayı aynı şey değildir. Sodyum tuzun yalnız bir bölümüdür; etiketteki sodyum miktarı 2,5 ile çarpıldığında tuz miktarı bulunur. 100 gramında 1 gram sodyum yazan bir ürün, 100 gramında 2,5 gram tuz taşır. Bu çevirme yapılmadan okunan etiket, ürünü olduğundan iki buçuk kat daha az tuzlu gösterir. Aynı hesap bulyon tabletinde, hazır soslarda ve paketli peynirde de geçerlidir. Çevirme bir kez yapıldığında, yemeğe ayrıca ne kadar tuz atılacağı kolayca hesaplanır.
Zamanlama da önemlidir. Tuzlu malzeme yemeğe geç girse bile tuzunu kısa sürede bırakır; peynir eridikçe, salça kavruldukça tuz sıvıya geçer. Bu yüzden tuz, tuzlu malzemelerden önce atılmaz. Pişme sırasında su buharlaşır ve tuz yoğunlaşır; kısık ateşte uzun süre koyulaşan yemekler sona doğru daha tuzlu gelir. Bu tür yemeklerde tadım pişmenin sonunda yapılır. Peynirli börek içi gibi pişmeden hazırlanan harçlarda ise peynir ezilip karıştırıldıktan sonra harç kaşıkla tadılır ve karar o anda verilir.
Birkaç tuzlu malzeme bir araya geldiğinde etkileri toplanır. Salçalı, zeytinli ve peynirli bir fırın yemeğine hiç tuz atmamak çoğu zaman doğru sonuç verir. Tuzu dengelemek için malzemelerden biri tuzsuz seçilebilir: ev yapımı sebze suyu bulyonun, tuzsuz lor ya da taze peynir salamura peynirin yerini alır. Yemek tuzlu çıktıysa aynı malzemenin tuzsuz hâliyle hacim artırmak işe yarar. Tuzlu malzemeyle çalışan her tarifte kural değişmez: tuz en son ve tadılarak atılır, çünkü eksik tuz eklenir, fazlası geri alınamaz.
Yorumlar (1)
Besin tablosundaki yüz grama düşen tuz miktarına bakmak hiç aklıma gelmemişti, salçanın tuzu markadan markaya gerçekten değişiyor.