Peynirde küf görülmesi her zaman peynirin tamamının atılması gerektiği anlamına gelmez; sert peynirlerde küflü bölge geniş bir kenar payıyla kesilip atılırsa geri kalanı güvenle tüketilebilir, ama yumuşak ve krema kıvamındaki peynirlerde küf görülen parça tamamıyla çöpe gitmelidir. Neden bu ayrım yapılır?Sert peynirlerin (kaşar, eski kaşar, parmesan gibi) yoğun ve az nemli yapısı, küf sporlarının ve onunla birlikte gelişebilecek zararlı bakterilerin peynirin derinlerine kolayca ilerlemesini engeller; bu yüzden yüzeydeki küf genellikle sadece yüzeyde kalır. Yumuşak peynirlerde (lor, krem peynir, taze beyaz peynir gibi) ise yüksek nem oranı küfün ve görünmeyen bakterilerin peynirin içine çok daha hızlı yayılmasına elverişli bir ortam sunar, bu yüzden gözle görülen küf, aslında görünenden çok daha geniş bir alana yayılmış olabilir. Mavi peynirler (rokfor, gorgonzola gibi) burada bir istisna oluşturur, çünkü bu peynirlerdeki mavi-yeşil damarlar zaten kontrollü bir küf kültürüyle üretilmiştir ve tüketim için güvenlidir; karışıklığı önlemek için bu peynirlerdeki normal görünümü, sonradan bozulma belirtisi olan farklı renkte ya da dokuda bir küften ayırt etmek önemlidir. Küflü peynir nasıl değerlendirilir?Sert bir peynirde küf görülürse, küflü noktanın etrafından en az iki üç santimetrelik bir pay bırakılarak temiz bir bıçakla kesilip atılmalı; bıçağın küfe değen ucu, geri kalan peynire tekrar temas ettirilmeden yıkanmalıdır. Kesilen alandan sonra geri kalan peynir normal şekilde saklanabilir ve tüketilebilir. Bir daha küflenmemesi için ne yapılmalı?Peynirin havayla az temas edecek şekilde, mumlu kâğıda ya da peynire özel saklama kâğıdına sarılıp öyle saklanması, hem nem dengesini korur hem de küf oluşumunu geciktirir; sıkı sarılmış plastik streç film bazı peynirlerde nefes almasını engelleyip ters etki yapabilir. Buzdolabının en az nemli ve en soğuk bölgelerinden birinde, düzenli olarak kontrol edilerek saklanması da erken küflenmeyi fark etmeyi kolaylaştırır. Hangi peynirler daha riskli sayılır?Rendelenmiş ya da dilimlenmiş, ambalajı açılmış peynirler, bütün bir parça hâlindeki peynire göre daha geniş bir yüzey alanına sahiptir ve bu da küf sporlarının yerleşmesi için daha fazla fırsat sunar; bu tür peynirlerin daha sıkı sarılıp daha kısa sürede tüketilmesi önerilir. Ev yapımı, katkısız peynirler ise fabrika üretimi paketli peynirlere göre genellikle daha kısa sürede küflenmeye başlar, çünkü koruyucu içermezler. Peynir bıçağının her kullanımdan sonra yıkanmaması da, bir peynirdeki küf sporlarının farkında olmadan başka bir peynire taşınmasına yol açabilir; birden fazla peynir kesiliyorsa bıçağı aralarda silmek küçük ama etkili bir alışkanlıktır. Kalıp peynirlerin dış kabuğu, iç kısma göre havayla daha fazla temas ettiği için genellikle küflenmenin ilk başladığı yerdir; kabuğu düzenli olarak kontrol etmek erken belirtileri yakalamayı kolaylaştırır. Peynirin buzdolabında diğer küf oluşturan gıdalardan (küflü ekmek, çürümeye başlamış meyve gibi) uzak tutulması da, havada taşınan farklı küf sporlarının peynire bulaşma riskini bir miktar azaltır.
Yorumlar (1)
Eski kaşarda köşede küçük bir küf gördüm, üç santim kadar geniş kesip attım, kalanı hiç sorunsuz yedik, ama krem peynirde aynısını görünce hiç düşünmeden hepsini attım.