İki hamur da un, su, tuz ve mayadan yapılır ama oranları ve işlenişi farklıdır. Pizza hamuru daha az su alır, daha uzun mayalanır ve çok yüksek ısıda kısa sürede pişer; kenarları şişer, ortası ince kalır. Pide hamuru daha yumuşak kurulur, içinde çoğu zaman yağ ya da süt bulunur ve daha ılımlı bir ısıda pişer.
Pizza hamurunda su oranı genellikle daha ölçülü tutulur ve yüksek proteinli un kullanılır; bu, hamura gerilme gücü verir ve elde açıldığında ince ortası kalın kenarı oluşturur. Pide hamuru ise daha yumuşaktır ve çok amaçlı unla rahatça yapılır. Pideye sıkça süt, yoğurt ya da yağ katılır; bu malzemeler hamuru yumuşatır ve pişince daha az kurumasını sağlar. Tuz oranı iki hamurda da un ağırlığının yüzde iki dolayındadır; tuz hem tadı hem glutenin sıkılığını belirlediği için göz kararı değil tartılarak konur.
Pizza hamuru uzun ve genellikle soğuk mayalanmayı sever; bir gece, hatta iki gün buzdolabında bekleyen hamur belirgin biçimde daha lezzetli olur. Pide hamuru ise daha kısa sürede kullanılır ve çoğunlukla aynı gün pişirilir. Bu fark iki hamurun karakterini belirler: pizza hamuru daha asitli ve daha esnek, pide hamuru daha yumuşak ve daha ekmeksi bir sonuç verir. Maya miktarı süreyle ters orantılıdır; uzun mayalanacak hamura daha az maya konur, aynı gün pişecek hamura biraz daha fazlası girer.
Açma biçimleri de ayrıdır. Pizza hamuru oklavayla açılmaz; parmak uçlarıyla ortadan kenara doğru bastırılarak yayılır ve kenarda bir santimlik bir bant hiç dokunulmadan bırakılır. O bant fırında şişer ve kabarık kenarı oluşturur. Pide hamuru ise oklavayla ya da elle uzun bir oval hâlinde açılır ve kenarları kıvrılarak kapatılır; bu kıvrım hem içi tutar hem tutamak olur. Açılan hamurun altına un yerine irmik ya da mısır unu serpmek de yaygındır; bu iri taneler hamurun kürekten kolayca kaymasını sağlar.
Isı en büyük farktır. Pizza çok yüksek ısı ister ve dakikalar içinde pişer; ev fırınında bunun için fırın taşı ya da kalın bir plaka kullanılır ve fırın en yüksek kademeye alınır. Pide daha ılımlı bir ısıda ve biraz daha uzun sürede pişer, çünkü hamuru kalındır ve içinin de pişmesi gerekir. İkisinde de düz tepsi yerine önceden ısıtılmış bir yüzey daha iyi sonuç verir. İki hamurda da fırın kapağı gereksiz açılmaz; her açılışta içerideki sıcaklık düşer ve kabarmanın en kritik ilk dakikaları kaybedilir.
Bir hamur öbürünün yerine kullanılabilir mi? Kısmen. Pide hamuruyla yapılan pizza daha kalın ve daha ekmeksi olur; pizza hamuruyla yapılan pide ise daha ince ve daha gevrek çıkar. İkisi de yenir, yalnız beklenen doku değişir. Gerçek fark oranlarda ve ısıda olduğu için, bir tarifi öbürüne yaklaştırmak isteyen kişi önce su oranını, sonra fırın sıcaklığını değiştirir. Üst malzemenin ağırlığı da dokuyu değiştirir; sulu ve ağır malzemeler hamuru bastırır, bu yüzden ince hamurlarda yük ölçülü tutulur.
Okuyucunun Dikkatine
Bu içerik yalnızca bilgilendirme amaçlıdır ve tıbbi tavsiye yerine geçmez. Sağlığınızla ilgili bir karar vermeden önce hekiminize danışın.