Pilav pişerken dibi tutup yanmaya başladıysa, tencereyi hemen ocaktan alıp içindeki pilavı dipteki yanmış kısma dokunmadan başka bir kaba aktarmak en etkili çözümdür; yanık kokusunun geri kalan pilava sinmesini önlemenin tek yolu budur.
Pilav neden dibe yapışıp yanar?
Pirinç veya bulgur pişerken suyunu emip şişer; su seviyesi belirli bir noktanın altına indiğinde tencere tabanına en yakın taneler doğrudan metalle temas etmeye başlar. Bu aşamada ateş hâlâ orta veya yüksekteyse, dipteki taneler suyun koruyucu tabakasından yoksun kalıp hızla kararır ve yanmaya başlar.
Pilav pişirilirken ilk kaynamadan sonra ateş yeterince kısılmazsa da aynı sorun yaşanır; yüksek ateşte su daha hızlı buharlaşır ve taneler suyunu erken tükettiğinden pişme süresinin geri kalanında dipte doğrudan ısıyla karşı karşıya kalır.
Dibi tutan pilav nasıl kurtarılır?
Tencere ocaktan alınır alınmaz, dipteki yanmış tabakaya dokunmadan üstteki pilavı geniş bir kaşıkla başka bir kaba aktarmak, yanık tadın karışıma yayılmasını önler. Aktarılan pilav tadılıp yanık koku hissedilmiyorsa dinlendirmeye bırakılıp servis edilebilir; hafif bir koku varsa üzerine kuru bir tutam maydanoz veya birkaç dilim ekmek konup birkaç dakika kapalı bırakmak kokuyu bir miktar emebilir.
Yanık koku belirginse, pilavın yalnızca üst kısmı kullanılmalı, dipteki yanmış tabakaya yakın kısımlar atılmalıdır; bu, tüm pilavı israf etmeden sorunu sınırlamanın en güvenli yoludur. Tencerenin dibi de pilav servis edilmeden önce ıslatılıp bekletilmelidir, aksi hâlde yapışan kısmı kazımak tencereyi çizebilir.
Dibin tutması nasıl önlenir?
Pilav kaynamaya başladıktan hemen sonra ateşin kısılıp kısık ateşte kapak kapalı pişirilmesi, dipteki tanelerin erken susuz kalmasını önler. Kalın tabanlı bir tencere kullanmak ısının daha eşit dağılmasını sağlayarak yapışma riskini baştan azaltır; ince tabanlı tencerelerde bu risk belirgin şekilde daha yüksektir. Pişirme süresinin sonunda tencereyi ocaktan alıp on dakika dinlendirmek, dip kısmının da buharla yumuşamasına ve daha kolay ayrılmasına yardımcı olur.
Pirinç türüne göre risk değişir mi?
Baldo gibi iri taneli pirinçler suyu daha yavaş emdiğinden dibe yapışma riski daha düşüktür, oysa ince uzun taneli pirinçler (basmati gibi) suyunu daha hızlı çektiğinden dip kontrolü daha sık yapılmalıdır. Bulgur pilavında ise taneler pirince göre suyu çok daha hızlı emdiğinden, pişirme süresinin kısalması ve ateşin daha erken kısılması gerekir; aynı süreyi pirinç gibi uygulamak dibin tutma riskini artırır.
Pilav pişirilirken kullanılan su miktarının tarifte belirtilenden az olması da dibin erken susuz kalmasına yol açan sık rastlanan bir hatadır; ölçüyü göz kararına bırakmak yerine standart bir ölçek kullanmak bu riski büyük ölçüde azaltır. Pilavı pişirmeden önce yıkayıp fazla nişastasını gidermek de tanelerin birbirine ve tencereye daha az yapışmasına yardımcı olur. Pilavı pişirirken tencerenin kapağını sık sık açıp kapatmaktan kaçınmak da içerideki buharın kaçmasını önleyerek dibin susuz kalma riskini azaltır.
Yorumlar (2)
Dipteki yanmış kısma dokunmadan üstteki pilavı almak kulağa kolay geliyor ama pratikte pilav çok yapışkansa üst kısmı da dipten koparmadan almak zor oluyor; benim pilavım yarı yarıya yanık kokusu aldı.
Haklısınız, çok yapışmış pilavda geniş bir kaşık yerine delikli bir kevgirle, tek seferde büyük parça almaya çalışmadan azar azar aktarmak fark yaratır; bu adımı yazıya ekleyeceğim.
Kalın tabanlı tencereye geçtim ve pişirme sonunda on dakika dinlendirme adımını uyguladım, dip artık neredeyse hiç yapışmıyor, pilav tencereyi kazımadan rahatça ve bütün hâlde çıkıyor.