Pilav pişerken yükselen buhar kapağın soğuk yüzeyinde yoğuşur ve su damlaları hâlinde geri iner. Bu damlalar pilavın üst katmanını ıslatır; alt kısım tane tane olurken üst kısım yapışkan ve lapamsı kalır. Kapağa sarılan temiz bir bez bu suyu emer ve damlamayı engeller. Bez, ocak kapatıldıktan sonra demlenme aşamasında sarılır ve alevden uzak tutulur.
Kapalı bir tencerede pişen pilavın suyu buhara döner ve yukarı çıkar. Kapağın iç yüzeyi tencerenin içinden daha soğuk olduğu için buhar orada yoğuşur ve damlacıklar hâlinde birikir. Damlalar büyüdükçe ağırlaşır ve pilavın üstüne geri düşer. Tencerenin dibindeki taneler suyunu ölçülü çekerken üstteki taneler bu fazladan suyu alır ve yapışkanlaşır. Bu yüzden aynı tencerede pişen pilavın üstü ve altı bambaşka iki doku gösterebilir. Bu yüzden pilavın üstü ıslak çıktığında akla ilk gelen şey su oranı olmamalıdır.
Sonuç kesitte görülür. Aynı tencerenin alt katmanı tane tane, üst katmanı ise ıslak ve topaklı olur; kaşık daldırıldığında iki farklı doku çıkar. Aşçı çoğu zaman su oranını suçlar, oysa toplam su doğrudur ve yalnız yanlış yere dağılmıştır. Bez bu dağılımı düzelten basit bir çözümdür ve hiçbir malzeme gerektirmez. Aynı sorun sütlaç ve bulgur pilavında da görülür ve orada da aynı çözüm uygulanır. Bu yüzden bez, pilavı kurtarmaktan çok baştan doğru pişmesini sağlayan bir adımdır.
Uygulama demlenme aşamasındadır. Pilav suyunu çektiğinde ocak kapatılır; tencerenin kapağı açılır, üzerine temiz ve kuru bir mutfak bezi serilir ve kapak bezin üstünden kapatılır. Bezin uçları kapağın üstüne katlanır. Pilav bu hâlde on ila on beş dakika dinlendirilir; bez bu sürede yoğuşan suyu emer ve pilavın üstü kuru kalır. Bez kalın seçilirse daha çok su emer; ince bir tülbent kısa sürede doyar. Bezin tencereye değen yüzü de kuru olmalıdır; nemli bir bez baştan hiçbir işe yaramaz.
Güvenlik burada atlanmaz. Bez ocak açıkken sarılmaz ve sarkan uçları asla alevin yakınında bırakılmaz; pamuklu bez kolayca tutuşur. Gazlı ocakta tencere ateşten alınıp tezgâha konur, sonra bez serilir. Bezin temiz ve kokusuz olması da önemlidir, çünkü buhar kokuyu pilava taşır. Deterjan kokusu kalmış bir bez kullanılmaz. Elektrikli ocaklarda da tencere plakadan alınır, çünkü kapatılan plaka bir süre daha sıcak kalır.
Aynı işi gören başka yollar da vardır. Kapağın altına serilen bir kâğıt havlu benzer biçimde çalışır ve tek kullanımlıktır. Kapağı tam oturmayan tencerelerde buhar zaten kaçtığı için sorun daha az görülür. Pilav demlenirken hiç karıştırılmaz; karıştırma taneleri kırar ve nişastayı açığa çıkarır. Karıştırma ancak servisten hemen önce, çatalla yapılır. Kullanılan bez sonrasında hemen yıkanır; nişastalı nem bezde kaldığında koku yapar. Servis sırasında pilav tabağa kaşıkla değil, geniş bir spatulayla alınırsa taneler ezilmez.